準備材料。麪粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不鏽鋼盆。
後蛋法演示:先將玉米油、牛奶、細砂糖稱重後,倒入盆中用手抽攪打,你會發現混合液體變稠了,此時就可篩入低粉,用「z」法攪拌!至無粉粒無疙瘩!
加入蛋黃,演示過程我用的八蛋,材料有點多,請參閱修改後的6蛋配方。
用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這並不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。) 再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了溼性*發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。 當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。 *打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上輕輕震兩下,把內部的大氣泡震出來。
放進預熱好的烤箱,160-165度,40-50分鐘左右(請根據自己烤箱調整)烤好後的蛋糕從烤箱裏取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模。
烘焙中
模具最好用紙巾沾一點玉米油塗抹一下,更有助於脫模!
我沒有放涼,就直接脫模了!
非常高大,有自己獨特的魅力!
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矽膠模具烤戚風我建議先做塗油處理!