這個臘排骨由於是用大量的鹽醃製風乾而成的,所以會比較鹹。一般吃的時候都是要先用涼水浸泡退鹽的,浸泡時間要相對你自己買的臘排骨而言。有些泡個三四個小時即可,有些要泡上六七個小時才行。這個最好在買排骨的時候問一問店家,他們都是清楚自己家排骨怎麼個鹹度的。總之浸泡過後達到的鹹度應該為不是齁的不行得那種鹹,但也不要泡到完全沒味道(這道菜是不放鹽的,整鍋東西都只依靠排骨釋放的鹹度)我買的這個臘排骨是泡了5小時。浸泡後,倒掉浸泡的水,然後將排骨焯水。焯水後倒掉水,順便將排骨洗乾淨放到一邊待用。
準備其他原料。西紅柿先將1個切片(另一個西紅柿最後出鍋時再放)。蔥切大段。薑切片。韭菜切大段。其實正宗的麗江做法應該是用到「韭菜根」這種東西,不過那玩意在北方很難買到,所以用韭菜代替也是不錯的。
熱鍋,大火爆香蔥、姜、剁辣椒(或小米椒),放入處理好的排骨,略翻炒。用琺琅鑄鐵鍋燉味道會比較出挑,不過如果沒有這個配備,用普通鋼的燉鍋也OK啦,自己後期的時候適當延長燉煮時間即可。既然這裏提到琺琅鍋的問題,就跟大家八兩句。像這種內裡表面覆蓋淺色琺琅的鑄鐵鍋,用的時間久了,或者頻繁用它煸炒,都會造成琺琅的磨損以及變色,這個是不管什麼牌子的琺琅鍋的通病,並不是什麼質量問題。有的人就有「不要用它煸炒啦」,「小心愛護」之類的論調。我倒覺得真沒有必要。鍋子買來就是爲了做菜好吃麼,你天天拼命的在意保養它,真的不如把它的作用發揮到極致。再何況本來就屬於消耗品,表層磨損了也不會有有害物質釋放(因為裏面就是鑄鐵層,它就是鐵而已),甚至還可以權當變作了一隻鐵鍋為自己補補鐵。
倒入足夠的溫水,燒開。
放入1個量的西紅柿切片、韭菜,大火燒開,然後調小火(普通鍋就調中小火),加蓋,燉1~1.5小時。這個時間就看你是喜歡勁道的還是軟爛的了。反正1小時肯定就熟了,喜歡肉更爛一點更脫骨一點的可以延長到1.5甚至2小時都可,看自己情況而定了。
燉好了會是這個樣子,開蓋就噴香撲鼻,鮮美的要命。有強迫症的呢,就可以在這時候把什麼韭菜蔥姜的殘骸都搭出去,不在意的不用管它就好。
然後就加剩下的1個西紅柿,細芹菜(芹菜葉子不要丟掉,一併扔進鍋裡煮,味道很好滴),黃豆芽煮熟,就可以吃啦~你會發現熬出的湯比肉更吸引你,那叫一個鮮美。原則上是不需要再加鹽的,然而不排除你把排骨泡過了頭,沒有足夠的鹹度了,那就適量加鹽調整。這一鍋鮮湯熬出來完全可以當火鍋來用的,你可以丟任何自己喜歡的東西進去煮起來吃。什麼豆製品啦,各種蔬菜啦,都會很好味。麗江當地人吃臘排骨鍋的時候還會配上自己調製的蘸水一起。咱們內地糙漢們就不用那麼講究了哈,什麼都不蘸就已經鮮掉舌頭了。
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