做法

• 混合粉和水，攪拌成團，手揉就可以

• 冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時

• 加入鹽和天然酵種，用KA勾型頭第2或3檔揉至麪糰基本均勻，大概3到4分鐘。由於天然酵種的質地比較接近麪糰，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係，在下面摺疊過程中會完全均勻

• 室溫（25C）加蓋發酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時摺疊 （像這樣 ），一共5次。麪糰非常粘溼，動作要利落。要根據自己麪糰的筋度調整摺疊次數。麪糰會長大一點，但遠遠沒有2倍大

• 冷藏24小時左右

• 取出時麪糰漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這麼多，放在室溫繼續發酵至2倍左右，麪糰會有很多泡。這裏完全需要根據麪糰的狀況而決定是否要室溫繼 續發酵，發酵多久。根據我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把麪糰取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右，但絕對不可一概而論。這款麪糰中有很多玉米粉，所以膨脹的程度比平時少

• 分割成230克麪糰4份，滾圓放鬆回溫40分鐘

• 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裏），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久纔會到達 預定溫度

• 整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔麪糰

• 等二髮結束，割包， 關於割包的原理和注意事項請參考前文

• 往烤盤裏澆一點沸水，關門。取麪糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（237C），烤10分鐘， 取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至麪包成深色