鍋包肉

綜合評分 9.8

這酸甜香脆的鍋包肉一出鍋，我已經吃到了我魂牽夢縈的味道，未必是正宗東北味，但一定是我心目中最地道的味道。咬上一口，脆脆的外殼加上香甜酸口的濃汁，滿足得不得了。只是不知道這個味道屬不屬於你呢？

用料

做法

1

豬裏脊肉切成厚兩三毫米的大片，大小就不限制了，根據肉的形狀來麼，但不要太小。把肉片放在碗裡，加一個蛋清、適量澱粉、鹽、幾滴料酒、薑片，抓勻，抓上一兩分鐘，保證料跟肉的親密接觸。醃製半個小時。鹽放到平常醃肉量的一半就行，因為畢竟肉片外面的汁很有味兒啊
2

調包裹肉片的粉汁，這可是肉片香脆的關鍵哈。用澱粉（有人說最好的土豆澱粉，但我用的是玉米澱粉，口感就不錯，可能土豆的會更好吧）加水調成很稠的汁。有多稠呢，大概就跟那種古老的用玻璃瓶裝的漿糊差不多吧
3

鍋內放油加熱到六七成熱，就是不要冒煙，但肉片放進去後會在幾秒種內浮起來，你可以先放一片肉試一試。把肉片蘸滿粉汁，控一下，儘量不要有大滴的粉汁流下，就放進油裡用中火炸。直到肉片表面略發黃，顯示出很脆很乾的狀態就可以了，這一過程大概需要三分鐘。因為澱粉汁上色很難，只要發黃就可以了，再深就過勁了
4

可以把肉至少分兩鍋炸完。這樣炸完最後一批時，就再從第一批炸好的起再復炸一下，會更脆，不建議省略
5

調料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽（我用的是米醋，顏色很淺，所以生抽主要是提鮮和上色用的，如果你用的是顏色重的醋的話，可以減少生抽的用量）的比例，量隨肉的多少而變化。這次我做的三兩肉，只用了上面不到一倍半的量。用鹽的量大概是你平常做菜的量三到四分之一，你約摸著來，千萬別鹹了。再加少量澱粉和雞精調勻。澱粉少量即可，因為糖也會使汁濃稠的
6

準備好蒜末（因為我吃的老金家只能看見蒜末，如果你喜歡吃蔥姜的話，儘可以也放進去），鍋內放少許油，入蒜末爆香。再倒入料汁，翻炒至濃稠，倒入炸好的肉片翻勻，讓每片肉都沾上汁就可以出鍋啦

小貼士

A肉片沾粉汁的時候，不要太厚。其實只要把漿調到我說的濃度，再把肉放進去周身沾勻，再稍一控下多餘的漿就應該是正好的。我這次怕殼不夠厚，所以沒控就直接扔鍋裡炸了，結果一是鍋裡會多出一些澱粉塊來，二是殼稍有些厚，就稍影響了脆度。這是我需要改進的第一個地方。 B炸肉片時一定要一片一片攤開下鍋，不要怕麻煩，這樣肉片炸好是平整的，好看。你看我做肉片形狀就不太好，就是下鍋時有點急，沒整理形狀。這是我需要改進的第二個地方。而且肉片下鍋後，一定要及時跟已經下鍋的肉片拔開，要不會容易粘在一起。 C肉從炸好到再入鍋的間隔時間越短越好，這樣才能保證肉片的香脆啊。所以料汁啊蒜末啊最好之前就準備好，等炸好肉就立刻下鍋。好長的步驟啊，我數了，將近一千字，呵呵。如果你能一字一句的看完，就已經成功一半啦。

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