低粉,糖粉,黃油,蛋,水,酥油,蛋液配方：,蛋黃,糖粉,牛奶,淡奶
綜合評分 7.1
蛋撻筆記
綜合評分 7.1
何年英老師中級西點課筆記（上海市現代食品職業技能培訓中心）
用料
做法
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板書裡沒有寫酥油的量，經之後確認，最好能與粉1:1，通常在100～120g，上課時我們的用量是100g
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以清酥的步驟，揉麪，醒發
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老師用了安佳動物黃油，切小丁，略加一撮麪粉（估著就6～7克的樣子），壓拌成整塊
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裹入酥油，三折-四折-三折（如果是植物酥油，可以不用醒。如果是動物黃油，需要中間醒一次）
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擀成20cmx25cm，一邊擀薄，再用手指拉開，變得更薄
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切去另外3邊，刷水
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捲起，撒粉，略搓，包起，冷凍
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切去兩頭，切出25～27克/個的劑子
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擀成比蛋撻模略大的圓片
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牛奶里加糖，攪拌融化，加熱到70度，離火，加入蛋黃液，拌勻後過篩，再拌入淡奶
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烤箱預熱，蛋撻皮入模（如事先速凍過成型更好），倒入60%的蛋液，上200/下230，入爐烤20分鐘
小貼士
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