小米煎餅

綜合評分 8.6

一直以來寫部落格都是隨心所欲，從沒有刻意設計過菜譜，只是選取自己每天準備一日三餐中的一道，隨意咔嚓幾張用於部落格。一直有朋友說，面對超市裏賣的各類雜糧不知如何吃，這也是我一直想為大家介紹的。山西雜糧種類繁多，民間婦女不僅用它製作出種類繁多的山西面食，而且也創新出琳琅滿目的各類雜糧小吃。「煎餅」是山西的一道傳統名吃，也叫「油攤攤」，由小米加工而成，甜味中帶一股淡淡的酸味，氣香味醇，鬆軟適口，山西小米自古就是朝廷貢品，營養價值豐富，成為當地人早餐的首選之食。攤煎餅、吃煎餅是山西人的家常便飯。小時候，家裏每次做煎餅都是烙厚厚的一層，早晨一碗小米粥配煎餅、鹹菜吃，剩下的煎餅切成條狀，加入一些蔬菜炒著吃，也別有風味；小米煎餅還有一種吃法就是搭配山西的羊雜割吃，更是香氣撲鼻。「小米煎餅」在山西晉城市陽城縣更是吃出一種地方習俗，在當地誰家修建了新房，搬進去住的第一天，頭樁大事就是吃煎餅，當地人叫「發家煎餅」。小米煎餅有雞蛋小米的、有紅糖小米的、還有蔥花小米的，大大滿足不同口味人的需求，想吃哪樣攤哪樣。吃煎餅的人群也是多樣化，同宗同姓的人來吃，左鄰右舍喚來吃，親戚朋友請來吃，過路行人叫來吃。而且煎餅發得越虛越好。來吃的人越遠越吉利，吃得越多主人越高興。煎餅越虛預示著發家速度越快，來人越多預示著發家去路越寬，吃得越多預示著發家來源越廣。傳說中的「發家煎餅」有個故事，很早以前，一家貧苦農民費了九牛二虎之力搭起三間草房，搬進的第一天，正好五百名將士路過此地暫停一宿。不少人拿著酒肉食品前來慰問。貧苦人家沒有什麼好吃的，家中只有小米八斗，為表心意，次日早起借了七、八個鏊圍圈蹲在半邊火上攤煎餅。士兵們未曾埋鍋造飯，路經門口，聞見香味，伸頭探望。老實忠厚的農民強拉硬拽著士兵吃煎餅，士兵們軍紀嚴明，他把煎餅往士兵手裏塞，士兵擺著手搖著頭往後退，將領見此情景，深受感動，下令允許一個兵卒吃三個煎餅，留下九枚銅元，但他執意不收錢，將領不肯，最後只得遵從軍令，他嗤溜嗤溜忙著攤，士兵叮叮咚咚往屋裏扔錢，將士們走後，他將錢一數，正好是四千五百個銅元。他用賣煎餅的錢買了很多東西外，還經營了一個小本生意，很快擺脫貧困富裕起來。久而久之，煎餅成了民間習俗。住新房盼興旺，人們認為煎餅本身是發酵起的，發的虛發的快，再者煎餅的諧音是尖餅，尖是向上冒的意思。尖餅發的快冒的高，說明住新房喜臨門，家庭就能很快興旺起來。於是不管窮家富戶住新房，都要先吃發家煎餅，圖個吉利。隨著斗轉星移，住新房盼興旺，發家煎餅頭一樁，便成了我們陽城的民間習俗，表達了人們的美好追求和良好願望。製作小米煎餅的用料雖簡單，但製做卻麻煩。製做煎餅需要注意幾個關鍵點：第一步關鍵是「泡小米」：一半小米用水泡軟，一般小米熬成小米粥把煮熟的小米撈出晾涼，放在之前泡好的小米中混合。第二步關鍵是「發小米」：將泡好的小米磨成米漿，放在適度的溫度下「發」六到八個小時，至虛軟為止。第三步關鍵是「煎」：山西人俗稱為「攤」。攤煎餅前，要先將鏊加熱。煎餅鏊在山西有兩種，一種是類似於山西人打月餅的鏊子，也就是我們在街頭通常看見的賣煎餅的攤主使用的那種鏊子；另一種是一套陽城獨有的特殊煎制工具，圓形，中間凸起，需配備兩個蓋子，一個蓋在鏊上，一個座在半火上，這種鏊子和舊時山西人使用的煤爐子搭配，相當安穩。發好的粥舀入鏊內，隨著「哧……」的一聲，立即蓋上蓋子，接著兩個蓋子要不時替換，這樣鏊內的煎餅才能均勻受熱。約5分鐘香氣飄出，煎餅也就熟了。

用料

做法

1

準備小米400克
2

取200克小米用清水洗淨倒掉水份，重新加入適量冷清水沒過小米表面，放在一邊浸泡
3

剩餘的200克小米放在碗中，倒入清水用筷子攪拌幾下，倒掉水份
4

鍋裡放入適量冷清水，大火燒至鍋裡的水發出響聲，水似開非開，倒入上一步洗好的小米，用勺子攪拌一下熬煮，大約30分鐘左右
5

煮到鍋裡的小米熟開花，用漏勺把小米瀝掉米湯撈出
6

撈出的小米放在小碗中晾涼
7

冷卻的小米放在第二步浸泡小米的碗中
8

用筷子把碗裡的小米攪拌均勻
9

用勺子把碗裡的小米和湯汁舀到料理機的果漿杯內
10

加入幾粒花椒增香
11

果漿杯安裝在料理機的主機上，通電把小米打成米漿，如果覺得小米打漿困難，根據實際情況加入適量熬煮小米剩餘的米湯汁
12

攪打好的小米漿呈白色，倒在碗中
13

用勺子舀起小米漿，米漿成流瀉狀態，把米漿放在一邊靜置發酵一個晚上
14

發酵好的米漿表面會有許多小氣泡產生，用鼻子聞一下有股淡淡的酸味
15

用勺子舀起發酵好的小米漿，米漿成流瀉狀態，但是會比發酵前濃稠一點
16

米漿里加入適量的食鹽，攪拌均勻提味
17

小米煎餅的攤制過程，我沒有上面那種專用鏊子，就用平底鍋攤制了，工具家家都有，製作起來更方便。從相貌上沒有專業工具做出來的正宗，但味道依舊是記憶深處熟悉的酸甜味
18

小碗裡倒入少量食用油，用筷子夾一塊廚用紙巾，在油裡蘸一下
19

平底鍋放火上大火燒熱鍋底，轉小火，用蘸油的廚用紙巾在鍋底均勻擦一遍
20

用勺子舀取適量的小米漿放在鍋中
21

使小米漿均勻的分佈在鍋底
22

上面撒少許蔥花
23

蓋好鍋蓋，等聽到鍋裡發出「呲啦」一聲響時，開啟鍋蓋
24

與鍋底接觸的一面煎成金黃色，把餅坯翻面
25

煎到另一面也成金黃色即可出鍋
26

小碗裡倒入少量食用油，用筷子夾一塊廚用紙巾，在油裡蘸一下
27

平底鍋放火上大火燒熱鍋底，轉小火，用蘸油的廚用紙巾在鍋底均勻擦一遍
28

用勺子舀取適量的小米漿放在鍋中
29

使小米漿均勻的分佈在鍋底
30

上面撒少許紅糖
31

蓋好鍋蓋，等聽到鍋裡發出「呲啦」一聲響時，開啟鍋蓋
32

與鍋底接觸的一面煎成金黃色，把餅坯翻面
33

煎到另一面也成金黃色即可出鍋
34

小碗裡倒入少量食用油，用筷子夾一塊廚用紙巾，在油裡蘸一下
35

平底鍋放火上大火燒熱鍋底，轉小火，用蘸油的廚用紙巾在鍋底均勻擦一遍
36

用勺子舀取適量的小米漿放在鍋中
37

使小米漿均勻的分佈在鍋底
38

上面磕一顆雞蛋，並用鏟子把雞蛋均勻的攤在餅皮表面
39

蓋好鍋蓋，等聽到鍋裡發出「呲啦」一聲響時，開啟鍋蓋
40

與鍋底接觸的一面煎成金黃色，把餅坯翻面
41

煎到另一面也成金黃色即可出鍋

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小米煎餅

用料

做法

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