【視訊】黑芝麻豆麪湯圓（自制流沙黑芝麻餡）～雲南小吃

綜合評分 9.1

視訊地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMjcwMzM0NjY2MA==.html 看完下面5條小貼士再做哦！！！豆麪湯圓是雲南傳統小吃，在不少糖水鋪、小吃店都能找到它。豆麪湯圓和四川的紅糖餈粑、三大炮，北京的驢打滾感覺都有異曲同工之妙，大概都是遵循了 "糯米+豆麪+糖=好吃" 這個公式吧。豆麪湯圓有不同的餡兒，花生、芝麻是現在最多見的，在石林和彌勒也吃到過沒有餡兒的，個頭小一些的豆麪湯圓。 1、可以用黃油代替豬油，但個人感覺黃油做餡吃起來比較膩口，不推薦。 2、要用溫水（或熱水：冷水=1:2）來和糯米麪團，這樣麪糰的柔韌性會比較好，包的時候不容易裂開，口感也比較軟糯。因為澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至50℃左右時，澱粉開始糊化，會溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液，可以幫助麪糰增加柔韌性。如果全用熱水的話，澱粉過度糊化，湯圓包起來會比較粘手。 3、包湯圓前，一定要把芝麻餡小球冷凍到堅硬，像小石頭一樣，這樣包起來會很容易。 4、湯圓一次吃不完的話，可以撒適量糯米粉防粘，密封冷凍儲存(不密封的話，湯圓容易乾裂)，煮之前不用解凍，直接水開後下鍋就行。 5、糯米的澱粉幾乎都是支鏈澱粉,黏性高,容易消化不良，一次不要吃太多。

用料

做法

1

煉豬油：豬肥肉切塊，放入厚底鍋，開小火，慢慢翻動熬煮。直到油渣變金黃，油脂都析出後，瀝出油渣即可。（也可以在開始煉油時，加入小碗清水，開大火煮開，轉小火，水蒸發後，油脂就開始析出了，這樣可以防止肥肉一開始糊底，或噴濺。）介意的話可以在煉油前，先把肥肉焯一遍水。
2

煉好的豬油倒在碗裡，冷卻後凝固成白色，備用。
3

紅糖稀：紅糖粉里加入水，小火燒開後關火，放涼備用。
4

黃豆麪：小火翻炒黃豆麪3-5分鐘，等黃豆麪變金黃，可以嘗一嘗，沒有生豆味就可以了，放涼備用。
5

黑芝麻餡：把黑芝麻倒入平底鍋，小火翻炒5分鐘左右，炒到黑芝發出香味、顏色變灰，有噼噼啪啪的聲音即可，放涼備用。
6

黑芝麻和細砂糖放入能打粉的攪拌機，把黑芝麻攪打到開始出油的細膩狀態。
7

打成粉的黑芝麻和豬油混合均勻，放入冰箱冷凍(結冰那層)40分鐘左右，讓芝麻餡凝固。
8

冷凍好的芝麻餡搓成小球，每個10g。（如果搓到一半，芝麻餡開始融化粘手，可以再放冰箱冷凍會兒，凝固後再繼續搓。）搓好的芝麻小球，放冰箱冷凍(結冰那層)至少冷凍3小時，讓芝麻球變成像石頭一樣堅硬的小球。
9

湯圓麪糰：糯米粉里加入溫水(50℃左右，用冷水和麪團的話，比較容易裂開，詳見開頭小貼士2)，先用筷子攪拌成絮狀，再揉成光滑的麪糰，水的量可以據糯米粉吸水度稍有調整。取一塊麪團搓圓，如果有裂痕就說明麪糰的水還不夠。
10

取20g麪糰，10g芝麻餡。先把麪糰搓圓，用大指拇按壓成小碗狀，放入凍硬的黑芝麻餡兒。
11

左手大指拇按住芝麻餡，右手虎口慢慢收緊麪糰口。（只要芝麻餡凍的足夠硬，包起來是很容易的，具體操作見視訊）
12

包入芝麻餡後搓圓，撒少許糯米粉防粘。（如果包到一半，芝麻小球開始變軟，可以放回冰箱冷凍，變堅硬後再繼續包。）
13

水燒開後放入湯圓，一次不要煮的太密，湯圓浮起後，再繼續煮30秒左右即可。
14

煮好的湯圓撈出，放入炒好的黃豆麪裡，晃動碗，讓湯圓裹上一層黃豆麪。
15

把湯圓撥到碗裡，到上紅糖稀。
16

開吃

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