安格斯蛋糕體的巧克力慕斯

綜合評分 7.4

用蛋黃和牛奶調製的安格斯醬，也有另一個令人熟悉的別名——卡仕達醬。它的製作方法非常簡單，只要變化和巧克力搭配的額比例，就能做出各種口感，包括濃郁扣合到鮮嫩多汁的巴伐利亞奶油等型別，是能夠品嚐豐富口感的巧克力慕斯。這個方子是最簡單的巧克力慕斯。

用料

1

將巧克力切碎，若切出的塊太大，或是直接使用大的硬幣狀的巧克力，會無法在安格斯醬的熱度下融化。用冷水泡吉利丁。
2

製作安格斯醬：用小鍋把牛奶和一半的砂糖煮沸。再把剩下的砂糖和蛋黃放入攪拌盆中充分攪拌，然後將小鍋裡一半的牛奶注入攪拌盆中，用打蛋器攪拌。將蛋黃液放回小鍋裡，整體充分攪拌後轉為小火，用高耐熱的橡皮刮刀邊煮邊攪拌。做出法式濃湯版的濃稠感後，安格斯醬就完成了。標準溫度約為83度。緊接著關火，放入已用水泡軟的吉利丁，利用餘溫融化它。若加熱不足，則會有蛋的腥臭味殘留，難以和巧克力相容，乳化。
3

把安格斯醬分2~3次加進巧克力中。每次放入時都要用到暗淡器攪拌。剛開始巧克力沒有完全融化也沒有關係。若是把安格斯醬一口氣全部倒進來將導致無法完全如花，且巧克力可能會以細小的顆粒狀四處分散。
4

安格斯醬全部匯入後，要充分攪拌到呈現有關著的順滑狀態為止。
5

讓攪拌盆接觸冰水，冷卻到濃稠感出現為止。若要使用利口酒，可在這個步驟時加進來。把打至7分發泡的鮮奶油分2次加進來，並加以攪拌。稀奶油打發至綿密，稍微能垂落地下的硬度為最佳。
6

大略攪拌過後，用橡皮刮刀從攪拌盆的邊緣或底部均勻的攪拌。冰箱冷藏4小時即可。