日本亞馬遜上的暢銷蛋糕書「魔法分層蛋糕」

綜合評分 8.8

託朋友從日本帶的烘焙書，這本很特別，叫魔法分層蛋糕，很多口味但做法大致一樣，我喜歡橙子，就選了這款香橙魔法做，好吃哎！吃完就順手翻譯了原文：源自法國、並在世界各國漸漸走紅的Le gateau magique，就叫它魔法蛋糕吧。豐富的層次帶來富於變化的奇妙口感，頂部是鬆軟可口的海綿質地，中心是醇厚的奶油口感，底層是細膩、順滑的布丁。三重美味在味蕾上綻放出來，讓你真正體驗一下好吃到飛起的感覺。更加不可思議的是，魔法蛋糕不用你一層一層分別做好然後組合起來，就是一盆拌好的蛋糕糊，在烘烤的過程中自然形成了豐富的層次，是不是很神奇吶！就連用料，也和最常見的海綿蛋糕一模一樣，既然是同樣的用料，同樣的分蛋打發，為什麼魔法蛋糕會烤出豐富的層次吶？答案是：蛋黃糊和蛋白霜的不完全混合，還有低溫、水浴法的烘烤方式，這是蛋糕自然形成層次的原因，也是成功的關鍵。具體解釋一下： 1）蛋黃糊和蛋白霜不能充分混合。魔法蛋糕也是用分蛋打發的手法。只是一般來說分蛋打發的蛋糕，需要將製作好的蛋黃糊和蛋白霜充分翻拌均勻。這個蛋糕反而不能這樣拌，大致混拌幾下就可以倒進模具了。這樣一來倒入模具的時候，接近液體的蛋黃糊會自然下沉，蛋黃糊和蛋白霜混合在一起的糊狀物會懸浮在中間，質地最輕盈的蛋白霜部分會上浮到頂層，就醬一烤就分層嘍！ 2）低溫烘烤、用水浴法。烤蛋糕一般溫度都在170到180度左右，魔法蛋糕要用150度的低溫，讓最中間稍稍受熱不足，然後形成奶油口感的那一層。水浴法一般用於乳酪蛋糕、布丁、舒芙蕾什麼的，這種受熱的方式會讓成品的口感更柔和，魔法蛋糕用水浴法烘烤，海綿層會更鬆軟，布丁層會更順滑。只要掌握這兩個要點，最平常的用料也能烤出層次分明、口感豐富的魔法蛋糕，要不要現在就試一下？

用料

蛋黃 4個
細砂糖 50g（原方90g）
黃油 120g
低筋麪粉 110g
牛奶 300ml
橙汁 200ml
蛋白 4個
細砂糖 50g
糖漬橙子片若干

做法

1

蛋黃里加入細砂糖，用電動打蛋器打至濃稠、顏色變淺。
2

黃油隔熱水坐融，放至室溫（約25度）。加入融化的黃油液，用電動打蛋器混合均勻。
3

加入低筋麪粉，用電動打蛋器打至麪糊有光澤的狀態。
4

混合牛奶和橙汁，放至室溫（約25度），蛋黃糊中加入橙汁牛奶液的1/4，充分混合，再加入剩餘的橙汁牛奶液，混合均勻。此時的蛋黃糊基本是液體狀態。
5

蛋白分三次加入細砂糖，用電動打蛋器打至硬性發泡（有光澤、提起打蛋器能挺立起尖角）。
6

將蛋白霜全部倒入蛋黃糊裡，用手動打蛋器撈起底部的液體狀麪糊，這樣撈拌10次左右。拌好的蛋糕糊是沒有充分混合的狀態，底部是液體，上面浮著蛋白霜的小塊。（就醬就好！不用再拌了！充分拌勻的話你的蛋糕就不會分層嘍。）浮在上層的蛋白霜裡如果有特別大塊的，用打蛋器的前端稍微劃拉幾下讓它均勻一點）。
7

將蛋糕糊緩緩倒入模具，用矽膠刮刀稍微抹平頂部。（頂部全是小塊的蛋白霜所以不會特別平的，沒關係）
8

水浴法用的熱水提前燒開，降溫至約60度。烤盤裏注入2cm深的熱水，放入預熱好的烤箱下層，150度烘烤45～50分鐘。
9

取出後放涼，進冰箱冷藏兩小時以上，使中間的奶油層凝固再脫模切塊。
10

提前一天準備裝飾用的糖漬橙子片。150g糖和80ml水煮沸，橙子切5mm左右的薄片，小火熬30分鐘至汁水全部吸收，放烤網上風乾一晚。（當然你也可以買現成的）

小貼士

1）蛋黃糊和蛋白霜不能充分混合，那麼到底混合到什麼程度最合適，有一個判斷標準，混合好的蛋糕糊裡，沉底的液體部分比例不能超過一半，大約1/3最合適。感覺液體太多就再撈拌兩下。 2）牛奶和橙汁一定要放至室溫，黃油液也要放至室溫，水浴法用的熱水儘量接近60度。這些都會影響蛋糕糊的溫度，等於改變了烘烤的溫度和時間。 3）烘烤完畢用竹籤從蛋糕邊緣向中心斜著插入，抽出後有奶油狀的東西粘在竹籤上說明烤好了。如果竹籤上沾的是液體說明蛋糕中心部分過生，如果竹籤是乾的或沾一點點豆沙樣的東西說明中心熟過了。對火候實在沒把握的童鞋，我建議寧可烤過一點，即使蛋糕沒有中間的奶油層也會有兩種層次的口感，一樣很好吃。可是中心太生的話切開會流湯兒噠。我個人不喜歡半熟狀態因為總覺得有生粉味所以會烤久一些。我覺得甚至可以多烤幾次，每次嘗試不同的時間，這次體驗全熟的下次嘗試流心的，畢竟這就是魔法蛋糕的魅力所在！

好料理

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