自制米麴（米曲）

綜合評分 9.5

米曲。我們的酒釀，日本的Amazake 韓國的Sikhye 和越南的 Cơm Rượu 都是同源自米（江米，粳米）發酵出來的甜酒。但稍微有所不同的是，越南的 Cơm Rượu 和酒釀更為接近一些，因為用的都是活的菌種（酒麴）。和我們酒釀不同的是，他們在釀造的時候會包上一層葉子，所以成品會融入葉香，發酵溫度都是30°C左右。而日本和韓國的用的卻是酶，從發酵的溫度可以看出來，因為Amazake 和Sikhye是60°C左右的發酵溫度，這裏產生作用的是酶（而酶就源自酒麴），就像我們做麥芽糖一樣，也是酶在起作用。因此起作用時間段，而且溫度高，幾乎不含酒精。有米有發現小森林裏面，2 dish 的酸米酒，第一個步驟做的米酒用的酒麴就是像米一樣顆粒的(而咱們的米酒都是用的酒藥，粉狀的，都是已經磨碎便於使用的)。應該就是米曲了。源自https://www.youtube.com/watch?v=cGUjji12pEQ

用料

大米 500g
酒麴 1包

做法

1

淘米，泡水，讓米粒吸飽水。
2

充分瀝乾水，用紗布將米隔水蒸熟。蒸好的米飯乾爽且有彈性。
3

蒸熟放涼後（大概和體溫差不多的溫度），均勻的拌入酒麴。
4

用乾淨的布包好放入保溫盒（或酸奶機）裡保持溫度，裏面放一杯乾淨溫水保持溼度（如果用的是酸奶機，因為酸奶機的工作原理本來就是水浴加熱，就在裏面的盒子下面隔一個帶孔的小紙片，可以防止水在米粒中蓄積，再放上布包好的米，裏面的盒子不用蓋蓋子，外面的酸奶機的蓋子罩上）32到36的溫度保溫發酵。
5

由於酸奶機空間很小，不要把酸奶機的蓋子完全蓋死密封住，因為發酵需要氧氣參與。而保溫箱空間比較大，裏面的氧氣也足夠，不存在這樣的問題。
6

大約發酵18到20小時後開啟保溫盒（酸奶機），讓工作的微生物們透透氣，因為隨著發酵溫度會上升，可能會上升到40度左右，所以用手輕輕撥動米粒，讓降溫。同時將初步發酵結塊的米塊掰開，鬆動的組織更利於充分發酵。再次包好布蓋上蓋子繼續發酵。
7

5到6小時候，再次重複上面的工作，繼續讓微生物們透氣。過幾個小時，第三次重複上述工作。總之保證發酵溫度在30-36攝氏度，和微生物員工們充分的氧氣。
8

再繼續發酵，酒麴會結成塊塊。完工惹。會有甜甜的氣味。
9

完工啦。儘快使用掉，或者搓散放入紙袋可以在冰箱冷藏2到3周。或者放在保鮮袋裏冷凍可以儲存1-3個月。可以用來做味增醬http://www.xiachufang.com/recipe/101817953/

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