滷汁豆腐腦【詳解版】（自制豆腐腦+滷汁）

綜合評分 8.4

早晨喝一碗豆腐腦，吃根兒油條，恩，，，美美噠！ 250g幹黃豆四人份大概一人一碗，本菜譜寫的以「500g幹黃豆的比例」為例如果大家需要小份的的豆腐腦，請看小貼士哦

用料

做法

1

500g黃豆洗淨，清水泡發（大概一夜）洗淨，瀝淨水份，準備打磨豆漿。
2

豆漿機內倒入泡發好的黃豆和適量純淨水，打磨成漿（由於最後我們要出5.5斤的豆漿，所以加的水，我們控制在5斤以下，千萬別加太多水，不然磨出的漿稀了，豆腐腦就不成形了）
3

過濾準備過濾工具：一個大碗，一個笊籬，一塊濾布。如步驟圖的順序放置工具笊籬放在大碗上，然後紗布放在笊籬上倒入打磨好的豆漿，用手擰，擰到最後，濾布里留下的就是豆渣豆漿呢都濾在了大碗裡豆渣的吃法請戳以下連結：（http://www.xiachufang.com/recipe/100607113/）
4

豆漿過濾好後倒入鍋中，稱量豆漿淨重，大概5.5斤左右（如果不夠5.5斤可以兌水兌到5.5斤）
5

豆漿稱好後，倒入鍋中煮開後，再加煮5分鐘（因為它會假沸嘛）
6

煮開後的豆漿，開蓋晾著，晾至85度左右【此時表面會結一層皮，把這層豆漿皮捏出來，晾到筷子上，幹了就是腐竹我曾試著做過腐竹：豆漿煮好後，關火，取凝結的豆漿皮，捏出來（捏的時候很有技術含量）晾在衣架上，幹了就成腐竹了，然後再加熱豆漿，再關火。。。就這樣迴圈，挺有意思的，想試試的廚友，下廚房有很多方子，大家都可以試試，不過呢，我覺得吧，沒有必要自己做著吃，因為自己在家做的效率太低，我做了一天，一頓就吃完了。。。】
7

晾豆漿的同時，我們用少許溫開水（低於40度）把8.5g的內脂化開，要完全的溶解
8

這時候我會再備一口鍋，電飯鍋，普通鍋都可以，倒入溶解好的內脂，再倒入85度左右的豆漿。蓋上蓋子悶20分鐘左右就可以了【如果是夏天普通鍋就可以，如果是天冷就用電飯煲，調到保溫功能，沒有電飯煲，就用毛巾把普通鍋包住，保溫就行】
9

滷汁： 1）木耳、黃花菜、香菇泡發洗淨 2）木耳撕小塊香菇切絲生薑切絲 3）炒鍋裡放適量油（不用太多，夠炒木耳黃花菜香菇就行了），油熱後，放入薑絲、大料煸香。 4）再放入木耳、黃花菜、香菇絲炒香 5）加入適量生抽和少量醬油（生抽提鮮和鹹，醬油提色）翻炒均勻，加適量純淨水煮開 6）煮開後，加適量的鹽和一點點糖（提味），再倒入水澱粉即可【我個人比較喜歡濃稠一點的，所以，加的水澱粉較多）（具體的量就不寫了，大家可以根據自己的經驗和口味來加）（滷汁最好比湯稍鹹一點，因為還有豆腐腦嘛】
10

盛多半碗豆腐腦，澆上一大勺滷子，撒上香菜，甜鹹菜，花生碎。。。開始吃吧！

小貼士

**豆漿濃度和內脂比例：（1斤=500g） 1斤幹黃豆，可以出5.5斤過濾好的豆漿，加8.25g內脂以此類推：四人份：需250g幹黃豆需要磨出1375g豆漿加4g左右的內脂兩人份，一人份我沒做過，大家可以按照比例自己來試做 **磨出的純豆漿（不含豆渣）--【以1斤幹黃豆的量為例】 1.如果低於5.5斤，也就是更濃一些的豆漿，做出的豆腐腦就比較厚重 2.如果高於5.5斤，就是更稀一點的豆漿，做出來會比較嫩（豆漿若過稀，就不成形了哦，如果是第一次做就認準我的比例就行了，以後熟練了，自己會掌握了，再調整到自己最喜歡的軟嫩程度，）內脂若放多了，豆腐腦會酸內脂若放少了，豆腐腦會不成形豆漿煮好後要晾到85度左右溫度高了，豆腐腦會形成絮狀溫度低了，不成形我沒有溫度計，所以全憑感覺比如看凝結的那層豆漿皮，什麼時候豆漿皮成型了，有一定的厚度了就差不多了天兒熱多晾會兒（二十多度的時候，晾個10分鐘左右）天兒冷少晾會兒（十來度的時候，晾個3，5分鐘）給大家寫一下要點吧豆漿的【濃度】內脂的【克數】豆漿晾到【85度左右】【保溫】等待20分鐘

好料理

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