豬肝,荸薺,姜蔥,當歸,黃芪,米酒,生抽,鹽糖
綜合評分 9.0
豬肝洗淨後,片成2——3mm厚的片,在水中反覆沖洗
然後清水浸泡30分鐘,換水繼續洗至無血水
用笊籬撈出,控幹水分
準備配料:青椒、蒜苗、蔥、姜
調入半勺鹽、幹澱粉一勺、一勺生抽、半勺醋、兩勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5顆、一點白糖、蔥薑片
攪拌均勻,碼味
準備配菜,蒜苗切成小段,青椒切成菱形
起鍋熱油,油稍微多一些,油要熱,燒至7、8成開始冒青煙時,倒入碼好味的豬肝片
大火,快速翻炒,倒數5秒,或者用眼睛觀察,當豬肝表面剛剛開始發白,有一些還沒有變白,略帶肉粉色時,就馬上盛出
鍋內留底油,先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分鐘
倒入炒好的豬肝,大火快炒幾下
關火!撒入蒜苗葉,利用餘溫將蒜苗葉燙至斷生即可,一點味精,裝盤
六個要點炒出口感鮮嫩、沒有腥味的【爆炒豬肝】 一、豬肝不要切的太薄,2——3mm厚比較合適,炒出來的豬肝有彈性,切得太薄受熱反倒容易變硬。 二、豬肝一定要反覆浸泡、漂洗。因為豬肝裡有許多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗後,各層間的血液和黏液才能去除掉,這樣炒熟以後,纔會脆嫩爽口。 三、豬肝需要提前醃製。主要作用:1.去腥 (料酒、醋、蔥、薑片) 2.提鮮入味(鹽、生抽、白糖、味精) 3.口感滑嫩(幹澱粉上漿)4、減少在鍋裡調味、爆炒的時間(這點很關鍵) 四、油量比平時炒菜稍微多一些。上過漿的豬肝,放油少的話容易糊鍋。 五、全程大火。因為保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時間,高溫會在最短的時間裏把鮮味和水份「封」在肉裡,和蒸魚的道理是一樣一樣的。 六、快炒,快到什麼程度呢?倒數5秒出鍋,炒好配菜,再次回鍋5秒,保證嫩得跟豆蔻年華呀呀呀!