五花肉三部曲－紅（酒）燒肉

綜合評分 8.5

［五花肉三部曲－第三部］提起五花肉，相信最能勾起大家的回憶還是每家每戶都會燒的一道五花肉。之所以這麼說，一來當然是紅燒肉帶來的滿嘴的油香，尤其是在大冷天裡陪上一碗白米飯或是剛出鍋的饅頭；二來紅燒肉基本上是0失敗，每個地區、每一戶人都能根據自己的喜好、當時身邊的食材自行搭配，只要時間充足，邊煮還能邊調味味道，因此紅燒肉一定不會難吃。今天我依然堅持做這道菜，就是想向各位分享一下我各方蒐集而來彙總的小心得。

用料

五花肉 300克
紅酒半杯
冰糖碎 2湯匙
鵪鶉蛋 6顆
豆乾 3片
生薑 3片
八角 1顆
幹辣椒 2顆
豉油少許

做法

1

首先我們來回顧一下材料。
2

將五花肉切成約2釐米x 2釐米的小塊。順便我們來欣賞一下多倫多真正的五層肉（皮—肥－瘦—肥—瘦）
3

鍋內倒一鍋水，放入一片姜後開火。待水溫達到50度左右就可以放入切好的五花肉塊，煮10分鐘後撈出。期間如果水沸騰了，便可改為中火。
4

炒鍋內倒入小半碗水，倒入全部冰糖碎。
5

待冰糖全部融化後，改中火，然後要用鍋鏟不停地推動，以免糖水在某個部位燒乾。
6

待冰糖水出現褐褐的焦糖色，以及氣泡開始變大的時候，便可以倒入五花肉塊進行翻炒。此過程要將火力調製小火，這個比較好控制。
7

翻炒至冰糖水被收幹，並均勻地包裹在每塊肉上面的時候即可熄火。
8

另一邊廂，小鍋（燒鍋更好）內倒入些許油，將剩餘的2片薑片煎至金黃，放入幹辣椒和八角進行翻炒，使其出味兒。
9

倒入上色完畢的五花肉、半杯紅酒、適量的豉油（別放老抽）、事先切好的豆腐乾和煮好去皮的鵪鶉蛋。
10

接著我們倒開水，稍微沒過肉的一點點即可。大火燒開後，改小火燉30分鐘，然後熄火併保持保持蓋上狀態的情況下燜20分鐘。
11

離火燜20分鐘後，我們可以根據個人喜好的軟硬程度，再開火煮5-10分鐘即可。需要濃汁兒的朋友，請將五花肉夾出後，大火將湯汁內的水分燒掉即可。（記得看火喲！）

小貼士

1. 五花肉，最好選用漂亮的五層肉，這樣做出來的肉非常有層次感。 2. 紅酒在這道菜起到絕足輕重的作用，一來果酸可以軟化豬肉，縮短烹調時間；二來紅酒天然的顏色，給紅燒肉帶來鮮嫩的顏色，這也是為什麼我不推薦使用老抽的原因。（也許一開始你會覺得顏色不夠深，但烹煮過程隨著水分的蒸發，紅酒的顏色便會濃縮並美麗地附著在五花肉上） 3. 任何燜燉的菜式，一定要領會［間斷式加溫］的方式，才能令食材當中的肉類軟糯而型不散。即，小火燜煮30分鐘後就離火燜30分鐘，然後根據肉的軟硬程度再判斷是否進行下一輪的加溫及燜煮。這次五花肉，我們只需要1輪即可，如果是處理牛腩（尤其崩砂腩，以後的食譜會著重介紹的）就要進行2、3輪這個的燜煮。這個方法還有一個好處就是節能——利用食物中的餘溫進行第二階段的烹煮。

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