湘菜25《臘味合蒸》

綜合評分 7.4

臘味合蒸是湖南漢族傳統名菜，屬湘菜系。通常取臘豬肉、臘雞、臘魚於一鉢，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。吃時臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩很久以前，開飯館的劉七，破產後流落它鄉。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關，大家施捨給他一些年貨，如臘魚、臘肉什麼的。劉七把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸鉢盛了，在一個財主家的屋檐下，生火做了起來財主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳。客人鼻子聞一聞，說：「老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嗎。」財主讓僕人把菜快端上來。僕人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發現牆角有個乞丐正從火上端下蒸鉢要吃，香味就是從這裏來的。於是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老闆，於是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主讓僕人告知劉七，劉七就答應了。劉七進了大飯莊著實的把他這道菜精心的發揮一頓，並取名「臘味合蒸」。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。

用料

做法

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1.將臘肉肉皮放在火上烤出泡。、臘魚、臘雞腿用鹼水清洗乾淨後，放入開水中加料灑綽燙十分鐘撈出。將臘雞腿剔去骨後切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。
2

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裡。再鋪上土豆片，放上乾紅辣椒、豆豉、薑片，蔥段再加上料酒。
3

.將大碗反扣在盤子裡，放入蒸鍋中。 .大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。泌出湯汁 .裝盤撒蔥花食用

小貼士

臘魚味道偏鹹，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過鹹發苦。 2.做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。 3.應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過於油膩，而難入口。 4.臘味合蒸上桌後，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。 5.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃

好料理

湘菜25《臘味合蒸》

用料

做法

小貼士

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