鳳爪,玉米澱粉,胡椒,白糖,冰糖,醬油,蠔油,豆豉,紅辣椒,生蒜末,薑片,鹽,花椒,白醋,八角,桂皮,生抽,料酒
綜合評分 9.5
雞爪涼水入鍋,煮十分鐘,期間撇去浮沫;撈出控幹,剪去指甲待用;
鍋入油加白糖,炒糖色;起大泡後倒入控乾的鳳爪翻炒至均勻上色,乘出控幹待用;
上色的雞爪薄薄的裹一層澱粉;鍋內入油,五成熱時倒入雞爪中火炸,加鍋蓋;至變色時轉小火炸透;
炸好後立刻放入到泡有薑絲的冰水中,浸泡一小時以上;
煮鍋加蔥段、薑片、八角、桂皮,倒入雞爪,文火燉煮一小時;煮好後立刻用涼水沖洗冷卻待用;
炒鍋加一點點油,放入蒜泥和切碎的豆豉,小火炒香至蒜泥變黃;在醃製容器中加入:一勺鹽、兩勺白糖、兩勺雞粉、薑絲、半勺白胡椒粉、一勺黑胡椒粉、兩勺生抽、一勺老抽、兩勺料酒、一勺蜂蜜、一勺耗油、一勺紫金醬、半塊腐乳、兩勺腐乳汁、兩勺澱粉、炒好的蒜蓉豆瓣,加一點溫水,攪拌均勻;攪拌過程中分三次加入適量辣椒油,攪拌至略感濃稠;(調味過程中可以不斷地嘗味道,根據自己的喜好調整各種調料的比例)、(一勺大約五克)
將雞爪放進料汁,蓋上保鮮膜放進冰箱醃製三小時以上(時間允許的話過夜更佳);
在醃製好的雞爪上撒上蔥絲,放入蒸鍋,冒大氣後中火蒸一小時;取出一次要吃的量單獨裝碗,澆上一點料汁,大火蒸十分鐘即可。
放上一片椒圈點綴即可。
1.鳳爪表面的虎皮是通過幾次強烈的冷熱交替產生的; 2.如果喜歡花生,可以在步驟5時加入生花生,最後鋪在碟子底上; 3.沾一層薄澱粉後,炸的時候油就不會濺的非常厲害了; 4.調製醬料的時候加溫水,這樣就可以隨時嘗味而不用擔心衛生問題,也有利於充分融化調料顆粒。