將酵母放入碗中用適量溫水調和靜置5分鐘備用。 冬天用溫水化酵母,水溫以手放水裏不感覺燙,溫溫的就行,寧低勿高,以免燙死酵母。夏天用冷水就可。
麪粉放入盆中,加入白糖攪拌勻後慢慢倒入和好的酵母水,邊倒邊用筷子攪拌,再少量多次加入餘下溫水,直到面盆中無干粉,所有的粉都捲到筷子上了就可以了。
這時就要用手揉麪了,將面揉成光滑的麪糰,蓋上蓋子,放在溫暖處發酵。
利用發麪的時間我們來做包子餡。鍋中放水燒開後放入擇洗乾淨的青菜汆燙,鍋中加少許鹽和食用油,將鍋中的青菜上下翻個面,時間不能長,青菜變色就撈出放入有涼水的盆中過涼水,這樣可使汆過的青菜不發黃,顏色好看。
將燙好的青菜切碎,擠幹水份。切好的青菜放入盆中倒入適量的熟油油拌均勻。油量要大些,可以放平時油炸食物的熟油,一舉兩得。
香菇、木耳泡發後切碎,海米用水泡軟後切碎,蝦皮洗乾淨,茶幹切小碎丁,蔥姜切末。
鍋燒熱倒入油(油量要大,是平時炒菜的2倍油量,並且最好放油量一半的豬油,這樣香)下蔥姜爆香,依次放入蝦米、蝦皮、香菇、木耳、茶幹翻炒,這時會覺得鍋裡有點幹,倒入適量的泡香菇的水潤潤鍋翻炒,倒入的量要控制好,不能過多,鍋裡不要有湯汁就行,加鹽調味,鹽適量多點,後面要拌入青菜。關火稍微涼涼倒入青菜拌勻,鹹度不夠可再加鹽調拌,放涼備用。調包子餡油要多放並且要調得稍微鹹點,這樣包子蒸好後才鹹度剛好。
餡料準備好了,麪糰差不多也發好了,麪糰溫暖處發酵至兩倍大即可,可以用手指沾上乾麪粉戳下去孔洞不回縮、不陷塌就發酵好了。
看,發好的面用手扒開呈蜂窩狀。
取出麪糰至案板上加乾粉揉勻排氣,麪粉要少量多次的加,揉大概十分鐘左右,切開面團截面無大孔洞氣泡就揉好了。揉麪排氣時麪粉不能加得太多,否則蒸出來的包子吃了會覺得粘牙。
搓成長條,分割成35克左右的面劑子。
按壓面劑子,用擀麪杖擀成四周薄中間厚的包子皮。
放上餡,包成包子。
全部包好後放入蒸籠,包子間要留有間隔,醒發15到20分鐘,包子看起來大一圈就可以了,不能完全醒到兩倍大。冷水上鍋,看包子大小,蒸20到25分鐘關火,再悶上3到5分鐘掀蓋出籠。
出籠
青菜的顏色是碧綠的,沒有發黃喲!
炒好的餡料吸飽了汁水,又不要有多餘的汁水就好了。
1、青菜包子油要多,餡要調得稍微鹹一點,這樣蒸好後纔不會淡。 2、發麪技巧,麪粉:酵母:白糖:的比例為1:1:3,比如500克麪粉,用5克酵母,15克白糖,用水量因麪粉的吸水量不同無法具體量化,正常為麪粉的一半量或略多,500克麪粉用250克水。做包子的面正常比做饃頭的面和得軟一點。 3、面不能發過了,用手指沾上粉戳麪糰,如果麪糰陷塌那就是發過了,發過了的麪糰怎麼蒸也發不起來的。麪糰回縮就是還沒發好再發發。不回縮也不塌就發得剛好。 4、蒸包子的時間不能太長,否則會把面蒸死了,並且蒸汽水也不能滴到包子上,也會將面燙死。 5、冬天面不好發,又沒有暖氣怎麼辦呢?我通常是開啟電熱毯,開到高檔,面盆蓋上蓋子,用大浴巾包起來放在被窩裏2小時就發好了。