五花肉2斤,洗淨,切小塊,攪拌成泥。最好直接在肉鋪就攪好。肉餡分三份。薑片切細碎,蔥白切細碎。準備好其他的調味料。
梅乾菜洗淨,浸泡半日以上,最好頭日浸泡,令其充分舒展開來,擠幹水,用刀切細碎。乾姬松茸與幹香菇,同樣的做法,切細碎。冬菜稍浸泡10分鐘,洗淨後,瀝乾,切細碎。
做梅乾菜肉餡:炒鍋,熱鍋冷油(多一些油,因梅乾菜吸油厲害!)油溫上去後,輕放一份肉餡,撒少許鹽,姜粒,倒黃酒,炒至肉粒散開,收縮,變色,放入梅乾菜,炒開來,加冰糖,醬油,蔥白粒,加泡的梅乾菜水,抹過菜。大火煮開後中火燜汁水收幹,剷起碗內,放置一邊。
做冬菜肉餡:炒鍋洗淨,熱鍋冷油,油溫上去,i放入一份肉餡,炒至肉粒散開,加入姜粒,白酒,待肉變色,收縮,倒入冬菜,蔥白粒,少許鹽,(冬菜含鹽,鹽要適量,注意鹹淡!!!)炒均勻,加水,燜至少汁水收幹,剷起碗內,放置一邊。
雜菌肉餡:炒鍋洗淨,熱鍋冷油,油溫上去,i放入一份肉餡,炒至肉粒散開,加入姜粒,蔥粒,朗姆酒或黃酒,待肉變色,收縮,倒入松茸菌,幹香菇,炒一炒,炒均勻後放蠔油,冰糖,鹽,醬油,少許的魚露,加入浸泡菌類的水,大火燒開後,中火燜至水收幹,剷起碗內,放置一邊。
三樣包子餡料做好了,納涼後放置冰箱冷藏一日,令其油脂霜凍。這樣做出來的肉餡油汪汪,卻更易包裹,不會令油水流出來,成型更漂亮!
隔日準備麪粉,做包子皮了哈!麪粉酵母稱量。酵母用適量溫水化開。麪粉撒少量鹽,少量白糖,拌均勻後,加少量水,酵母水,手指打圈的方式,攪拌勻面粉,至雪花片狀就可,這時考驗手背力量的時候了哈!!!!使勁的按摩麪糰至光滑,(手光,盆光,麪糰光),接著糅合麪糰20分鐘以上,儘量可能地多糅合麪糰,為的是麪糰的彈性與咀嚼的口感。好了,蓋好溼毛巾,準備發酵一小時(25度左右)至麪糰兩倍大(約一個半小時左右)。
麪糰取出,糅合下,再搓成長條,切均勻的25個小劑子。擀麪杖擀成小圓片(中間稍後,邊緣薄)包入肉餡,褶皺多一些好看哈,而且包子小點,餡料多點更好吃,最好兩三口一個的包子大小最好!
包好後,盤子底部刷油,包子放上面,醒15分鐘左右,開水鍋內,隔水大火蒸約20分鐘以上即可!!
這是冬菜餡料的!
這是梅乾菜餡料的!
包子好吃,一是皮子,而是內餡!我這次做的包子大小,約是湯包的大小,三兩口一個最好,皮薄薄的,肉餡油潤,一口咬上去,汁水就流出來,很解饞的感覺!