做法

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  提前準備一盆冰水備用。 將牛奶入小鍋中中火加熱至即將沸騰。

• 同時將蛋黃與砂糖打發至十分濃稠、顏色發白，表面有光澤。

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  邊攪拌邊將熱牛奶慢慢倒入蛋黃液中。持續攪拌至蛋奶液融合。將蛋奶液倒回小鍋中。

• 小火加熱蛋奶液並持續攪拌至濃稠，約82攝氏度，即刻離火將蛋奶醬倒出。

• 蛋奶醬坐在冰水上持續攪拌降溫至23攝氏度即可備用。建議儘快使用。如果不是馬上使用，記得用保鮮膜封頂，保鮮膜與液麪貼合。

• 建議養成每一個部件做好都嘗一嘗的習慣，這樣調味會更穩妥。

• 蛋奶醬冷卻之後就可以和室溫黃油一起打發成為奶油霜buttercream，如果是用來製作慕斯或巴伐露亞，可以將吉利丁提前泡軟，趁蛋奶醬熱的時候加入，蛋奶醬隔水降溫後與打發的鮮奶油翻拌均勻即成。 傳統意義上來說，慕斯其實用蛋白霜和炸彈麪糊來做基底居多，而巴伐露亞則使用蛋奶醬，但是現在兩者界限區分不顯著了，混用之勢趨大。 我個人覺得巴伐露亞會更爽利，富彈性，因為含奶油量低；而慕斯含奶油量高一些，重打發，富氣泡，因為空氣感更足，口感相對柔和。 我畢竟疏淺，有時也分不清兩者，但一想，也沒什麼要糾結的，哈哈。