細膩軟土司麪包(俄羅斯麪粉版)

綜合評分 8.9

一千個人看就有一千個哈姆雷特，一千個人做就有一千種土司。每個人對於土司的追求都會有差別，土司對於我們家那位來說，他認為應該稍有別於普通麪包，土司的組織應該比較細密，口感比較紮實且鬆軟纔好吃。能夠按照他的喜好去製作出他喜歡的美食，未嘗不是一種幸福。也曾介紹過這樣口感的土司給廚友，獲得了肯定和喜愛，所以今天想把這一款不追求高度，但追求組織鬆軟細膩的土司與大家分享，也順便給目前使用的俄羅斯麪粉建一個麪包菜譜(^_^)。

用料

做法

1

菜譜裡使用的是這一款俄羅斯麪粉，先將麪粉過篩。
2

將A材料加入麪包機，啟動和麪程式5分鐘，面成團即可。
3

用保鮮膜包好麪包機內膽進行一發。冬天我一般啟動發酵程式加熱5分鐘後，關閉程式，讓麪糰在麪包機裡緩慢發酵一個下午到2倍大小。冷天我是中午和好面，這樣發酵，等到下午下班回家，麪糰基本上剛好發到2倍大小。秋天可以室溫發酵到原麪糰2倍，夏天最好冷藏半小時再室溫發酵到原麪糰2倍。如果沒有足夠的時間可以冰箱冷藏發酵12～17小時，做冷藏中種麪包。一發最合適的溫度是25～28度，很多人土司麪包二發不長高或者烤制不長高都源於一發的溫度偏高了！請重視一發(^_-)。
4

一發好的麪糰表皮光滑，無可見的大氣泡鼓出來，用沾滿面粉的手指在麪糰上戳個洞，洞基本上沒有明顯回縮即可。把麪糰撕扯成小塊，將B中除鹽以外的材料加入麪包機中，啟動和麪程式15分鐘，還剩下5分鐘的時候，投入鹽。
5

待和麪程式結束，取出麪糰摔打3～5分鐘，即可撐出薄而有韌性不易破的手套膜。香草味牛奶中本身新增有淡奶油，比較容易出膜，親們注意不要揉麪過頭，而出現手套膜薄而易破，這樣會影響麪包的筋力導致長高有限。不會摔打麪糰的親們可以到我的十五分鐘麪包手套膜及拉絲祕笈菜譜去學習。
6

手套膜麪糰應該是微粘手，麪糰壓在手心倒扣不會掉落。扯掉手心麪糰，少許麪糊殘留在手上，但是用麪糰在手上揉一圈後，手又回到無殘留乾淨的狀態。
7

手套膜麪糰應該是微粘手卻不粘操作檯，這樣操作的時候既不需要抹油或者使用手粉進行整形。
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將麪糰分成三份，捲成條，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。不進行這步鬆弛個人覺得也行(^_^)。
9

將鬆弛好的三個麪糰卷分別擀成平鋪的長方形大薄片，薄一些才能徹底排氣，擀的時候會聽見面組織發出氣泡破裂「噼噼啵啵」的聲音，然後從一端捲成長條，再將長條沿著長軸擀開成牛舌狀，翻面後，再捲成卷，一般卷2.5圈比較合適，如果感覺卷的表面不夠光滑，可以重複前面排氣擀卷步驟，讓卷卷更緊實平滑漂亮，再放置在土司盒內。大家可以看見我圖片上的卷卷比人家菜譜裡的要緊實要小上一圈(^_^)，這樣的麪糰基本上回到了一發之前的大小。因為這是完全排氣的土司，追求的是組織更加緻密、細膩。個人認為這樣的口感很綿密而鬆軟，吃起來棒棒噠。
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蓋好土司盒蓋子放置在烤箱裏，保持30～34度的溫度進行二發。
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二發一小時四十分鐘左右，只要發到六七分滿即可烤制。看，麪糰表面光滑平整，沒有鼓出來的氣泡什麼的，很漂亮呢！
12

170度預熱7分鐘，放入土司盒，烤制30分鐘即可出爐。我們家小烤箱，內部溫度與人家的相比似乎偏高一些，親們需自行摸透自家烤箱的脾性喔！
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很多親們的麪包側面都是坑窪上色不均的發酵洞洞，而這款組織細膩軟土司因為完全排氣並掌控好發酵溫度，它連側面都是平滑完美的。
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親們可以看見圖片上這一款麪包側面都是坑窪上色不均的發酵洞洞，與上面那款組織細膩軟土司平滑完美的側面區別甚是明顯。
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來一張這款組織細膩軟土司跟上個步驟圖片一樣的那個橫斷面照片，只需一眼便高下立判啊！因為完全排氣並掌控好發酵溫度，它的側面都是那麼的平滑，只是在靠近底部有些許發酵氣泡的凹凸不平，那是因為二發時底部靠近發熱管，那裏麪糰溫度偏高，發酵速度稍微快一些而出現了這樣的發酵氣泡。
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麪包放涼後，用保鮮袋密封好。第二天早餐吃起來，切開看看，細膩緻密的組織，你絕對值得擁有！即使十度左右的室溫放了一夜吃照樣鬆軟可口，搭配上各種果醬吃，超棒！就算空口吃也很棒。
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而其他麪包組織的切面孔洞會偏大一些，沒有那麼細膩。這是另外一個土司切面的圖片，可以明顯看得出來組織偏粗糙不夠上款土司那樣細膩。
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對比上個步驟圖片，足見這款土司的組織究竟有多細膩，那麼它口感就會有多驚豔！週六回孃家將這個菜譜圖片中的土司帶回家去，給6歲吃飯總是要父母操心的小侄女吃了一塊，看她半天都沒有吃完，問她是不好吃嗎？她說好好吃！捨不得一下子就吃完。當她吃完那塊以後，眼巴巴地望著我問：姑姑，我還可以再吃一塊嗎？這個已經在十度室溫裡放了兩天的土司口感好得真的是沒話說！連挑嘴的小朋友都喜歡得不得了啊！
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不少麪包大師認為帶蓋土司烤製出來以後不滿模，頂上有一圈留白纔是最好的。我也從來沒有追求過滿模的土司，因為我和我的家人都喜歡這種緻密細軟的土司。一個很棒的土司，我想衡量的標準除了外觀漂亮完美，還應該是它入口的口感，那種入口後會讓人瞬間就喜歡上它，給人帶來美味和享受的土司纔是我們心目中最好的土司。這款土司如果你做得完美的話，相信絕對可以給你帶來一種與衆不同的驚豔口感(^_^)！
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有親問，發酵情況是通過長高的高度來判斷還是通過發酵的狀態來衡量？答：發酵是否到位，是否很好，不是憑單一某個方面來進行判斷的，而是一個綜合評判的過程，發酵環境溫度，溼度，發酵速度，膨脹高度，時間長度，麪糰戳洞的回縮度，麪糰表皮的光滑度以及散發出來的氣味是否有酸味、酒味，這些都將幫助我們對發酵情況進行全面的判斷。
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每做一次，就忍不住留一張細膩組織的圖片進入菜譜。
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又一次做這款麪包，這個組織細膩到你一吃便會愛上！從可以出手套膜做出麪包到做出的麪包冷卻放置一兩天後口感仍舊不輸於外面麪包店裡各種新增劑的麪包，其實還有很長很長的一段路要走，這也是很多人為什麼揉得出手套膜做得出麪包，卻覺得自己做的麪包終究不如外面的好吃，而不會再繼續做麪包的原因。要想做出一個自己滿意各方面都比較完美的麪包，真的不容易，尤其無論環境是什麼溫度。我的麪包菜譜不少人覺得太長太囉嗦，下廚房裏唯一不缺的就是言簡意賅的麪包菜譜！
23

補充一個我失敗的作品來體現一發的重要性： 2016年6月6日，室溫30度，我圖省事直接用自來水而沒有用冰的東西和麪，導致一發半個小時就增大一倍。結果就是麪糰一發好之後特別黏手，發酵速度過快會產生大量水分，而且酒味有些明顯，以至於二髮長不高，烤制也長不高，雖然麪包很軟，但是組織洞洞大，偏粗糙。事實證明：熱天做麪包，一定要用冰的東西來和麪，出手套膜後至少冷藏半個到一個小時再拿出來室溫發酵。否則就會跟我這個亞麻籽土司一樣，是個矮子，矮子，矮子

小貼士

1、因為蒙牛香草牛奶本身含有淡奶油，所以這款麪包黃油的用量一起只有10克。 2、麪包剛出爐，不適合馬上就吃，因為熱麪包還會繼續發酵產生一些不利於健康的物質，所以麪包請放涼後再吃。 3、如果你做出來的側面都是發酵泡泡的凹凸不平，那是你發酵時候的溫度過高了造成的，請嚴格控制發酵環境溫度。 4、發酵環境溫度過高，會導致發酵速度快，麪糰很容易產生明顯的酵母味或者是酒味酸味，同時還會在土司成品切面上留下明顯痕跡：切面不是均勻的白色，有微黃的色塊，而且麪包空洞偏大或者大小不一，組織粗糙易乾硬，土司切片掉渣厲害。當然，切面的微黃色除了發酵溫度高造成之外，也與在整形的時候用了手粉或者抹了油有關。 5、這款麪包整形無需塗油和使用手粉，這個配比溼度剛剛好。 6、同樣牌子不同批次麪粉吸水性也會不同，雞蛋大小也不盡然相同，所以大家最好先預留20ml牛奶，慢慢新增進去，來控制最合適的液體量，主麪糰最好不要粘手，因為一發好以後還要加入一些液體，卻再不加麪粉

好料理

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