【青梅酒】梅子的時光之旅

綜合評分 9.8

梅子的採摘和成熟期按緯度由南至北，約四月清明前後是福建一帶，五月浙江開始採摘，然後到六月江蘇梅子也黃了的時候，梅雨季節也就是黃梅天來臨了。梅子的用途有很多，可以泡酒，可以做果醋，可以制果醬，還可以醃成話梅。比起市售，自家制作無新增更安心。梅酒可以用青梅，也可以用成熟的黃梅。本方使用的是青梅。準備材料：新鮮青梅2000克，冰糖1100克，35度以上的酒2000克所需工具：3L可裝6斤水的玻璃容器 (僅供參考需視梅子個頭以及糖塊大小增減）

用料

新鮮青梅 2000克
冰糖 1100克
35度以上的酒 2000克

做法

1

提問前請務必詳閱全文。已詳細說明的狀況不再一一贅述回覆望見諒【我能不能用什麼酒-步驟5】【我要用多大瓶子-步驟7】【我梅子變紅變色了-見貼士】【我該放在哪裏儲存-見貼士】【我的酒渾濁了-見貼士】
2

【梅】每年四五月購買。選青色，果肉硬實的。黃梅也可以做，但熟透或帶傷梅會使發酵後的酒變渾濁。
3

梅子如果僅在表皮上有微小斑點問題不大。但要仔細看是否影響到果肉（沒經驗吃不準的切開看剖面）掐痕撞傷等硬傷作輕傷切掉那部分。還有很多黑色點點雨斑的，假如雨斑數量太多也作為輕傷員處理。少量斑點的可以泡酒沒關係。
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輕傷：輕微撞掐和雨斑，留。重傷：果肉腐爛和黴斑，扔。放少許切割過傷口的傷兵進去泡酒是可以的，只是浸泡久了底部會有些果肉纖維的沉澱，使酒渾濁。所以最好是隻放完美的梅子。傷員做脆梅或梅子露梅子醋之類。（青梅的價格確實和質量掛鉤，然後就是看運氣了。。。）
5

【酒】【可用：25-45度的酒】【最佳：30-40度酒】只要是酒精濃度25-45度的酒都可以，不需要很名貴。儘量不選用本身味道就很強烈的酒，以免蓋過果實香氣。以及不要用啤酒和半甜果酒。酒精濃度低於20度容易果實腐壞。高度酒由於酒精度高會破壞青梅果的營養成份。所以建議儘量不超過45度。
6

【糖】加砂糖易酸且膩口，建議使用冰糖。小塊一些的容易溶解。塊狀巨大的除了佔空間需要更大容器外，可能很久都化不掉。如果不用冰糖，用砂糖的話，梅1：糖0.6的比例較適中。不建議超過0.7，會太甜。請勿使用綿白糖，因為綿白糖的純度不如白砂糖高。容易影響酒質。
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【瓶】3L可裝6斤水的玻璃容器 (僅供參考，需視梅個頭及糖大小增減，請自行換算）消毒方法參步驟12。需要注意的是，儘量不要選擇太大的罐子，以免空氣過多影響品質。此方並不會產生氣體以及肉眼可見的發酵溢位，因此稍微滿一點問題不大。內容物裝入罐後7-9分滿為宜。
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新鮮青梅2000克，用清水一隻只洗乾淨，扔掉腐壞和嚴重帶傷的。（輕微撞傷的可以切除後做梅子露用）水龍頭開小，流水浸泡梅子2小時以上，以去除澀味。
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將青梅置匾上晾乾水分，這是成功的關鍵。（也可以用廚紙一隻只擦乾）注意不要陽光直射暴曬，只要放在室內陰涼通風處即可。另外晾乾不要放過夜，時間太久或晝夜溫差容易細菌滋生。
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邊晾邊用牙籤將蒂頭挑走。要徹底挑除不僅是果柄，還有類似田螺蓋模樣的果蒂。以免它在之後醃漬時脫落浮起，並腐爛引起變質。
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然後牙籤在梅子表面扎一些孔，便於汁液流出。（可以用牙籤，也可以用叉子，不鏽鋼餐叉。）
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選擇大口的玻璃密封器皿，可以避免水果酸性侵蝕，且能隨時觀察到釀造變化。不建議使用金屬與塑料材質的容器。較小的容器可以煮沸消毒，較大器皿洗淨燙過暴曬去水分後，擰上蓋子用少許高度酒晃一遍內壁後倒掉作為消毒。晾乾的梅子也可以如此用少量酒衝去浮灰。
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洗淨雙手，用少許酒稍消毒。準備冰糖1100克。以一層梅子，一層冰糖的順序放入廣口玻璃瓶中。本方使用3L可裝6斤水的玻璃容器。
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最後沿著瓶內壁倒入（35度以上的酒）2000克，緩緩注入避免沖壞青梅和冰糖的排列組合。
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【常溫放置陰涼避光處】，隔幾天搖晃一下使糖分佈均勻，味道更濃郁。(並不需要開蓋放氣。假如忘記搖晃也沒關係）放置3個月後，可以飲用。建議半年或一年後風味更佳。放置6個月後，可以將梅子取出它用，也可繼續放著浸泡。
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【衝飲方法】梅子酒直接喝甜度很高，把它試做像酸梅湯濃縮液一般，用水約1:10稀釋後喝。加冷水或冰塊喝起來沒什麼酒味像果汁，但如果用溫熱水衝兌就會感覺到酒精的存在了。
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為拍照舀了一勺出來，味道很刺激，微苦青澀。看來得慢慢等待時間的醞釀。好似巴依老爺的小豬罐般每天抱著搖一下。至於味道，且待半年後的實驗報告。這喝的不是酒，是時光。
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***********************************分割線*************************** 到這裏差不多就完事了。【常溫放置陰涼避光處】接下來的活交給時間。 ฅ( • ꈊ • ฅ͒)~ฅ(•̀∀•́ฅ)~ฅ(•ω•*ฅ)~ฅ(๑•̀ω•́ฅ)~ฅ(´ｪ｀ฅ)~ฅ(>ω<*ฅ) 接下來的觀察日記會出現兩種酒，張裕白蘭地和九江雙蒸。並不是說這種酒泡幾天會突然異變成另一種酒的意思。而是我前幾年用了張裕白蘭地，今年用的九江雙蒸的效果圖。兩種酒本體顏色不同，皺皮時間也不同。供各位參考 ************************↓↓↓↓九江雙江29度觀察日記↓↓↓↓****************
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【第一天 •九江雙蒸】2017.05.08 剛入瓶的樣子。（右圖為使用九江雙蒸29度的效果。酒本色透明）這次買的梅子很完美，選拔一眾外表幾乎無斑無痕的先進隊員。圖中戳痕泡酒後顯現出來的點點屬正常現象，莫慌。
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【第三天•九江雙蒸】2017.05.11 梅子從青色漸漸變黃，並且浮了起來。頂上接觸空氣的梅子表皮微微變紅。戳痕十分清晰明顯。
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【半個月•九江雙蒸】2017.05.23 底部冰糖還未完全融化，它會慢慢緩釋。吸收酒的梅子變大變沉，開始逐漸往下。目前浮在中層，既不露出水面，也不沉到底部。上半部分的酒開始有些變黃。梅子泡腫後戳痕稍有淡化。
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瓶蓋上有些這樣的水汽，屬自然的向上揮發，問題不大。假如在玻璃瓶內側壁上總是有大顆凝露和霧氣說明放置的位置晝夜溫差大，不太適宜。
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【一個月後•九江雙蒸】2017.06.08 乍看上去和半個月時差異不大。梅子浮在中間。上半部黃色稍微深一點。冰糖基本已融化。其中幾個表皮開始出現細微的皺紋。
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【兩個月後•九江雙蒸】2017.07.08 梅子慢慢吸收酒液逐漸下沉。上半部酒色明顯更深了。皺皮還並不明顯。
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【三個月後•九江雙蒸】2017.08.08 酒色越來越濃郁。梅子比上個月更墜至瓶底。皺皮依然不明顯。此時的梅子吸飽了酒，接下來會慢慢釋放自身果汁與酒交融。現在可以喝了，不過最好是能有耐心多等點日子，比如半年一年後，滋味會好N倍。不是加法，是乘法的翻倍好喝。
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【四個月後•九江雙蒸】2017.09.08 相比上個月，酒色更深一些，整體都變琥珀了。
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【五個月後•九江雙蒸】2017.10.08 與上月差別不大，皮也還未皺。
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【半年後•九江雙蒸】2017.11.08
29

【一年後•九江雙蒸】2018.05.08
30

【兩年後•九江雙蒸】2019.05.08
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************************↓↓↓↓張裕38度白蘭地觀察日記↓↓↓↓****************
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【第二天•張裕白蘭地】（右圖為使用張裕白蘭地38度的效果。酒本色偏黃）梅子浮起。底部冰糖並未融化。
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【半個月•張裕白蘭地】梅子開始皺皮。梅子皺皮的速度與酒度數，梅子皮厚薄，戳孔量，糖多寡都有一定關係。不必太過糾結。
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【三個月後•張裕白蘭地】酒浸梅子的果肉越來越皺，越縮愈小。剛泡之後幾天糖溶化，青梅都浮在上面。現在漸漸有些下沉。
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見圖中與梅子露裡青梅的比較：梅子露裡的青梅個頭和浸泡時差不多，梅子酒中的青梅已然縮成話梅乾似的了。而且這梅子乾的確可以撈出來當話梅吃。
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【一年後•張裕白蘭地】浸泡的梅子看上去和3個月時差不多。但喝起來圓潤順口很多，不再有青梅的酸澀。
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【四年後•張裕白蘭地】呈深琥珀色。更浸潤入味的果汁是來自時光的手信。
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梅乾撈出可當話梅。入口時帶一絲酒味，隨後能吃到清香的甜甜梅肉。沒有酸澀。

小貼士

【【【【【【【【常見問題提問前請先看這裏不再一一回復】】】】】】】】關於能用什麼樣的酒和所需容器的參考，在上述文中已詳細闡述，恕精力有限不再回復【「我能用XX酒嗎」】【「我有X斤梅子放的下X升瓶子嗎」】等此類問題望見諒，煩請再看一遍本文後自行換算。【變紅變色】圖片見步驟20。梅子剛開始泡的時候，頂上接觸空氣的梅子表皮微微變紅。戳痕十分清晰明顯。都屬於正常現象。【變皺】梅酒泡了幾天，表面開始出現皺紋，這是正常現象。嘗試了網傳分多次放糖能不皺皮的方法，每次多少百分比的慢慢放糖，實驗失敗。還是一樣皺。又或許我未得真傳。又其實我倒覺得讓梅子釋放所有水份精華出來纔好，最後變成皺巴巴話梅很好吃。偶爾有同學問說泡著泡著發現有【棉線】，這個棉線很可能是你購買的老冰糖裏面自帶的，這是由於這種冰糖製作工藝的關係。所以建議購買有包裝的小顆冰糖。「多晶冰糖，也叫大塊冰糖，是以傳統工藝加工自然結晶而成的這種傳統工藝南北方有別，北方冰糖是用吊線法生產的，簡言之就是在冰糖結晶桶裏懸掛幾根棉線，讓冰糖沿著棉線結晶，在取冰糖時如果不細心的話，就會有些線頭混進去。如果不用棉線，冰糖就可能在結晶桶底部結晶

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