低糖馬卡龍:最簡單無色素版本。附黑巧克力百香果夾餡配方

綜合評分 9.7

又開始流行無色素的低糖馬卡龍了，我好像越來越弄不懂這個世界了

用料

做法

1

杏仁粉、可可粉（我做的可可口味的餅皮）、糖粉倒入攪拌盆中，用蛋抽大力攪拌均勻之後過篩。
2

砂糖倒入蛋白中
3

蛋白跟砂糖水浴加熱，並不斷用矽膠刀攪拌至砂糖完全融化到蛋白中。液體溫度顯示蛋白溫度達到60℃的時候停止加熱。
4

把打蛋盆移至桌子上，電動打蛋器高速打發
5

打發至蛋白呈現光澤、有明顯紋路，打蛋器往下壓的時候明顯有阻力的時候，就可以了。
6

蛋白無需降至室溫，將可可的tpt一次性倒入蛋白霜中。快速輕盈攪拌。攪拌手法為:切拌、翻拌。可以看下小島留美老師、愛做馬卡龍、小年人寶寶的攪拌手法。
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剛剛混均勻合之後的樣子。
8

攪拌完成的杏仁糊倒下來的時候呈現薄薄的綢緞狀，並具一定的光澤度。
9

惠爾通12號圓形花嘴擠在烤盤上。杏仁糊留下的尖尖用三能小號羊毛刷沾朗姆酒壓下去。這個配方大概能擠20-22枚直徑為3.2cm左右的馬卡龍
10

覺得可可杏仁餅顏色太單調可以撒上一點法芙娜可可脆，晾皮15-20分鐘，用手指輕輕碰一下表面不粘手，並感到有一層有點彈性的皮就可以入爐了。
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烤箱中層，實際溫度165℃，15分鐘出爐，立即從烤盤上連同油紙拿下來。
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掰開看一下，組織比意式馬卡龍要粗糙一些。跟意式馬卡龍餅皮紮實的口感相比，這個更加鬆軟。
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這是用5g玫瑰乾花碎替換5g杏仁粉的餅皮。
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這是回潮之後的樣子。
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50g可可百利67％的黑巧克力坐熱水融化
16

巧克力中加入7g發酵黃油，用矽膠刀攪拌至完全融合。
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把25g百香果果汁稍微加熱一下，60℃左右，不用燒開。
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慢慢倒入巧克力中，邊倒邊攪拌均勻。
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完成了。裝入裱花袋放冰箱冷藏室冷凝至膏狀，大概20分鐘左右拿出來擠上夾餡。
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夾餡之前把餅皮用大拇指摁個小坑，這樣可以擠更多的巧克力餡。
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擠上夾餡
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夾完餡一定要馬上放入密封盒，保鮮外面纏上保鮮膜，放入冰箱冷藏室回潮。大概2天就可以拿出來吃了。吃不完的冷凍，可以放一個月。

小貼士

一、還是那兩句話:馬卡龍餅皮能否做好，只有兩個關鍵因素——1.溫度2.蛋白霜溫度決定馬卡龍是否空心，160℃是個坎，烘焙溫度低於160℃就會出現空心。蛋白霜的穩定性決定馬卡龍內部組織是否細膩。我這次做的馬卡龍內部組織之所以沒有意式的細膩就是因為法式蛋白霜沒有意式蛋白霜穩定抗造。二、把砂糖放入蛋白之坐熱水加熱的時候，一定要確定砂糖全部溶解在蛋白中，注意不要把蛋白燙熟了，那樣就成蛋花湯了。打發成功的蛋白一定是有光澤度的順滑的，狀態很像意式蛋白霜，如果發現蛋白越打越粗糙，甚至打成了做戚風蛋糕的蛋白的樣子，那就是打發失敗了，請重新準備一份吧！三、關於回潮我再嘮叨一句，馬卡龍餅皮製作完畢之後如果不夾餡需要馬上裝進密封袋，以免乾燥之後影響回潮。如果餅皮烘焙過度變幹了，可以在馬卡龍餅皮底部噴一點點水幫助夾餡回潮或者做水果餡中餡。

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