做法

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  工欲善其事必先利其器！提前稱量食材、準備工具裝置、預熱烤箱—— 1.預熱烤箱，將烤箱溫度計置於烤箱中層，中層實際溫度為160℃~165℃。 2.準備三能黃金烤盤28*28cm兩個，耐高溫油布兩張，馬卡龍圓形圖紙兩張(直徑3.5cm)。放置順序為圓形圖紙放黃金烤盤裏，圖紙上鋪耐高溫油布。 準備精確度到0.1g的電子秤。 一箇中號裱花袋，wilton12花嘴。 一把硬毛刷子，一把軟毛刷子。 3. A部分—— 工具:手動打蛋器、兩個磨砂矽膠刀、一個矽膠刮板、一個篩子、兩個磨砂面攪拌盆(或不鏽鋼拉絲攪拌盆)。 食材:tpt稱量100g杏仁粉和100g糖粉用手動打蛋器混合，過篩，放入其中一個攪拌盆中(另一個備用)。秤量38g室溫蛋白埋在tpt裡。藍色粉色色粉各8勺，分別用糖紙包好。 4.B部分—— 工具:不沾平底小鍋、液體溫度計，u形夾(固定溫度計探針)，電陶爐或燃氣灶。 食材:稱量25g純淨水倒入小鍋，再倒入100g砂糖，不要攪拌，插好液體溫度計探針。 5.C部分—— 工具:電動打蛋器、兩個光面打蛋盆，一個矽膠底，一個普通打蛋盆。 食材:其中一個打蛋盆放38g蛋白(另一個備用)，放入0.5g蛋白粉。

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  100g杏仁粉跟100g糖粉倒入打蛋盆中，用蛋抽混合均勻之後過篩一次，加入38g蛋白，最後用刮板把TPT跟蛋白攪拌均勻成膏狀，攪拌手法為:切拌、壓拌、抹開。

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  把攪拌均勻的一份杏仁膏分成同等重量的兩份，分別放在兩個攪拌盆中。一份放入事先準備好的藍色色粉，一份放入粉色色粉(我做的時候是一勺一勺放的，還是推薦把色粉提前各準備好8勺包在糖紙裡，用的時候一次性倒入杏仁膏)。

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  用刮板攪拌把色粉跟杏仁膏攪拌均勻。攪拌手法為:壓拌、抹開。 然後把盛有藍色紅色兩份杏仁膏用保鮮膜封好，備用。

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  把砂糖放入盛有純淨水的小鍋，電陶爐設定160℃(燃氣灶中小火，不要用小火燒製糖漿)，開始燒製糖漿。當小鍋邊有泡泡出現的時候可以開始打發蛋白了，此時液體溫度計顯示60-63℃。

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  加入蛋白粉的蛋清回溫到室溫。

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  蛋白打到9分硬。此時糖漿已經燒到120℃了，小鍋立即離火。

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  離火之後糖水的狀態應該是清澈透明有很好的流動性。如果變成焦糖色或返砂嚴重就要重新燒製。

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  一手持電動打蛋器垂直於打蛋盆繼續高速打發蛋白，另一隻手握小鍋往蛋白中分次倒入糖漿，次數為8次，這一步應該叫衝漿。因為打蛋盆底部有矽膠不用擔心盆被打蛋器磕的到處跑。等意式蛋白霜溫度降到比手溫稍高一點時，或者蛋白霜為43℃時，立刻停止打發。最後打發的蛋白略硬，拉起來呈鷹嘴狀就算成功了。晾涼纔可使用

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  分出1/6蛋白霜跟藍色杏仁膏混合，攪拌手法為切拌、壓拌、抹開。再分1/6蛋白霜跟藍色杏仁糊混合，攪拌手法為壓拌為輔、翻拌為主。最後再分1/6蛋白霜跟藍色杏仁糊混合，攪拌手法為翻拌。 將剩下的一半蛋白霜分三次跟紅色杏仁膏混合，攪拌手法同藍色杏仁糊。 最後的杏仁糊狀態應該是有光澤，用矽膠刀提起來後呈片狀落下。

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  接下來的這三步就是星空馬卡龍的技巧所在。把紅色杏仁糊全部倒在藍色杏仁糊上。

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  把矽膠刀插入杏仁糊底部。由下到上垂直翻拌一圈。

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  再次由下到上垂直翻拌一圈。好了不要繼續翻拌了。

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  裝入裱花袋。用刮板把杏仁糊推實。

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  左手拇指食指固定裱花嘴，右手擠裱花袋，裱花袋口頂端纏於右手食指上。垂直於烤盤上方1cm處，擠五秒，杏仁糊完全覆蓋圖紙圓形為止。共擠一盤半。把烤盤從30cm高度垂直摔一下，或一手端烤盤另一隻手拍打烤盤底部3-5次，震出氣泡。

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  把一點dr白色色粉倒在調色盤中，用蘭姆酒調勻。

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  用硬毛刷將白色蘭姆酒彈在馬卡龍餅身上，晾皮至少20分鐘，直到用手輕輕按壓餅身不會粘到杏仁糊，感覺馬卡龍餅身有一層柔軟有彈性的「殼」為止。

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  將烤盤放入提前預熱好的160℃~165℃(實際溫度)烤箱中層，15分鐘出爐。我timi烤箱60L，無需使用烤盤隔絕底火，以前用長帝25b的時候底火偏高，放入馬卡龍的同時必須使用烤盤隔絕底火，等裙邊起來穩定之後才能撤出烤盤。我這臺timi烤箱一般3-5分鐘出裙邊，10分鐘裙邊開始回落，15分鐘裙邊就完全回落定型了。

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  迅速脫盤，放在桌子上晾涼。

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  蘭姆酒調dr金蜜用軟毛刷刷在餅殼上，或者直接用乾燥毛刷沾金蜜刷在餅殼上。晾涼之後從油布或烤墊上取下。

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  成品已經略夢幻了。

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  擠上餡用透明食品級馬卡龍球裝飾就超級驚豔啊有木有

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  文章開頭有說過，我第一次做失敗了，餅身出現大裂縫、無裙邊。因為星空馬卡龍用的色粉比普通馬卡龍多，色粉影響結皮速度，而我擠完餅皮震盤之後不晾皮立即放入烤箱，導致餅身開裂。因為使用了烤歐包的厚底烤盤跟隔熱效果較好的矽膠烤墊，完全隔絕底火，杏仁餅只會橫向增長體積不長身高，不起裙邊。

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  尚未結皮就進烤箱，表面大開裂。

• 不知道為啥，小貼士退出後就再也寫不進去了！我在這裏寫吧。 5.對於零基礎的同學需要在製作之前仔細看看愛做馬卡龍的馬卡龍餅身製作過程，以及小年人寶寶的攪拌手法，我寫的衝漿手法跟攪拌手法相當簡單是因為我只有兩隻手沒有另外一隻手拍照了，但是並不代表這不部分不重要！視訊網址如下—— 愛做馬卡龍 餅身製作過程 http://m.youku.com/video/id_XMTM2NzYwMzYxMg==.html?x 小年人寶寶攪拌手法 http://v.youku.com/v_show/id_XNjI0ODM2NzMy.html 7.馬卡龍餅身能製作成功跟材料裝置的好壞有決定性關係，例如糖粉裏帶玉米粉也會影響餅身成功率，我之前換了一次砂糖發現返砂特別厲害(ಥ_ಥ)，又乖乖換回舒可曼了。所以製作之前需要一次性購買全套專業工具跟裝置。 最後也不能寫這是為什麼？！寫在這裏吧       雖然是第一次寫文章我也是竭盡全力了，如果寫的哪裏不有錯誤請大家指正。我寫的過程看似簡單，其實每一步都得做到準確迅速，例如衝漿跟攪拌都需要熟練操作，這是建立在不斷練習積累經驗的基礎上的。還有烤箱也要有個磨合期，我期間換了一次烤箱。結果那段時間馬卡龍就不斷空心。 最後的最後祝大家聖誕節快樂！

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  掰開看一下不空心，但是組織還不夠細膩，需要繼續練習。