做法

• 

  杏仁粉不用過篩直接倒入盆中，加入過篩糖粉攪拌均勻。

• 

  倒入蛋白A，與TPT混合均勻。放一邊備用。

• 

  蛋白B＋打發蛋白B的細砂糖＋蛋白粉，一起打發至硬性發泡。 （很多方子是打到濕性發泡，但是濕性發泡不好掌握，所以寧願打硬一點。）

• 

  煮糖水，糖水溫度一般在116℃-120℃範圍。不過也看天氣，濕度越大，糖水溫度越高。

• 

  這一步特別重要，會影響蛋白霜的打發程度: 將糖漿以勻速倒入打發的蛋白B中，（一定要勻速，太快容易造成蛋白霜太軟，太慢溫度過低又結成糖塊了）

• 

  一般我會打到半程停下來加入DR色粉，繼續攪打至合適的程度。 注意打發好的蛋白霜一定是有些油漆一般的光澤，光滑的亮面。

• 

  取1/3蛋白霜與TPT混合。

• 

  第一次加入蛋白霜，這里需要充分消泡。 翻拌＋沿壁按壓使蛋白霜和TPT充分混合。這里的手法需要多花些力氣，因為需要充分消泡。

• 

  第二次取1/3蛋白霜，以上下翻拌＋按壓手法，這次力氣要比上次小一些。

• 

  第三次是以J字型手法拌勻（次數控制在20-25次，不可過多攪拌），如果面糊太厚了多拌幾下變得飄帶狀（一般可以疊成4-5層的飄帶，面糊基本就差不多了，最好面糊要連續飄落才是最佳狀態。如果很順暢的飄帶表示面糊稀了。）

• 

  面糊裝入裱花袋開始擠小馬。

• 

  剛擠好的面糊有一點小尖是正常的，過一會自然就留平了，如果馬上留平了說明面糊稀了。 一般按剛才的手法出來的面糊幾乎以無氣泡，出來的組織也很綿密，所以我不太喜歡震盤。

• 正常的小馬需要涼皮再烤，技術高的可以直接烤。 涼皮的過程大概30分鐘左右，用手指指腹輕輕按壓小馬表皮是不黏手的表皮，按壓下去的小坑也是可以彈回來的，如果按壓下去就破了說明涼皮時間過了。

• 提前30分鐘預熱烤箱最為穩定。結皮後送去烤箱中層163℃烘烤15分鐘。這里說一下，每一家烤箱實際溫度都有差別最好自己多試幾次，找到最適合的溫度。曬涼後取下餅身，夾餡。