豬肉,雞蛋,玉蘭片,木耳,澱粉,姜,蒜,醋,黃酒,油,白糖,醬油,雞精,剁椒醬,蔥
綜合評分 7.5
江津肉片
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選單地址：https://www.xiachufang.com/recipe_list/101374493/ 本系列菜譜參閱《大眾川菜》（http://book.douban.com/subject/1484084/），根據個人理解和實際經驗調節再組織，算是以自己微薄之力傳播經典吧。 成菜肉色金黃，外酥內嫩，爽口化渣，酸甜味如荔枝。 難度係數：
用料
- 豬肉 250g，去皮稱重
- 豌豆尖 15 根，約 50g
- 玉蘭片 50g，發好後瀝水稱重
- 木耳 50g，也可用約 10g 幹木耳泡發
- 蔥 半根，約 10g
- 姜 兩個拇指頭大，約 10g
- 蒜 1 個，約 15g
- 泡椒 1 根，約 15g
- 油 750ml（實耗約 150ml）
- 雞蛋 1 個，先打散打勻
- 紹酒 2 小匙（10ml），即黃酒，可用料酒代替
- 鹽 1/3 小匙，約 1g
- 澱粉 8～10 大匙，約 60～80g，根據蛋液量調節澱粉用量，少量多次往蛋液裡新增，最終要形成比煉乳略稠
- 糖 2 大匙，約 25g
- 鹽 1/3 小匙，約 1g
- 醬油 1 大匙（15ml）
- 醋 2 大匙（30ml）
- 澱粉 1 小匙，約 4g
- 水 8 大匙（120ml）
做法
-
食材處理：【豬肉切 5cm * 3cm 長寬，3 mm 厚片，入澱粉糊拌勻待用。【玉蘭片切約 4cm 寬薄片，木耳去根部撕大塊，蔥切馬耳朵形，豌豆尖擇取新鮮部分放在一起待用。【姜蒜切片，泡椒切末放在一起待用。
-
炸肉片：鍋上灶開大火，入油燒至冒煙，用筷子夾肉片入鍋撥散，少量多次炸至淺黃色瀝油撈出，最後再次下入所有肉片炸至金黃色瀝油撈出。
-
混炒：倒出鍋內油（留底油）大火燒至冒煙，入姜蒜泡椒略炒，入玉蘭片、木耳、蔥、豌豆尖炒勻，入肉片、味汁兒炒勻，輕擡起鍋畫圈顛簸收汁即可。
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小貼士
馬耳朵形參看此菜譜小貼士：https://www.xiachufang.com/recipe/102188466/
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