天然酵母100%黑麥麪包新增麥麩無糖無油

綜合評分 9.8

鳥槍換炮新買的海爾嫩烤箱有了它烤黑麥麪包不用加蓋子了歐耶和麪是個麻煩事尤其對我這種力氣比較小的人所以麻煩的事一次做夠之後能空閒好長時間不用再做了這次烤黑麥麪包的量很大三能2133（650g）四個；三能2093（370g）兩個，這樣一個夏天估計不用再烤了好棒哦在網上看到了德州農民的部落格照著方子培養了黑麥天然酵母並按照她的方法烤了幾次100%的黑麥麪包體積膨大的不夠稍微有些硬效果不太理想又不想用高粉就在某寶上買了新鮮可食用的細麥麩加了進去沒想到效果還挺好麪包邊緣高出吐司盒鬆鬆軟軟的手感不錯天然酵母發酵後的香甜帶著些微的酸味回味無窮本方法無糖無油用黑麥麪粉作為主料並新增了麥麩是糖尿病人或減肥人士理想的主食麪包

用料

三能2093（370g）如做高粉土司放面胚160g
天然酵種100%水粉 43g
黑麥麪粉 157g
細麥麩 20g
水 149g
鹽 3.5g
三能2133（650g）如做高粉土司放面胚280g
天然酵種100%水粉 75g
黑麥麪粉 276g
細麥麩 35g
水 262g
鹽 6g

做法

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提前取出冷藏的酵種回溫兩小時
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由於冷藏時間比較長（兩週了）酵種活力下降需按照老酵種：水：粉=1:1:1 培養24h
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培養24h後按照1:1:1的比例餵養酵種直至酵種數量足夠圖為第一次餵養
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圖為第二次餵養所有工具均需高溫消毒
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放在溫暖的地方發酵至面的表面充滿孔洞我犯懶沒放發酵箱春天室內比較涼室溫發酵大概需要20-24h
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室外26度我放在陽臺讓它晒太陽大概4h後就這樣了大大小小的空洞均勻分佈等到表面佈滿小孔發酵的氣體衝破表面標誌着下次餵養可以開始了不一定必須等夠20多小時
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提前把黑麥麪粉麥麩鹽稱量好
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用手混合均勻待用
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今天室外27度溫度正好開工把酵種水和混勻的粉類攪拌均勻
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很黏糊像在玩泥巴不過沒關係沾水就不粘手了用力拌
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按650g和370g分裝到模具裡用刮刀沾水抹平
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裹上保鮮膜放在溫暖的地方發酵
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大暑伏的我又找罪了之前做的黑麪包都吃完了（話說我吃的好快啊）今天補個圖彌補上上上…次的缺憾麪包體上部與模具齊平或稍稍高一些表面有鼓包（發酵氣體快衝破表面）就可以入爐了
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海爾嫩烤箱密封很好溫度比舊烤箱高20度左右所以用它烤需比我之前下調20度現溫度設定嫩烤（蒸汽烤無此功能可以用相同的模具當蓋子烤）240度10分鐘220度10分鐘上下烤190度40分鐘
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這是第一爐烤好的麪包脫模方便一磕就下來下不來的還需要再烤烤晾涼密封24小時後切片吃不完放冷凍室儲存吃前自然回溫或微波爐叮一下即可
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給背面來照片有一塊的邊緣脫模不太好話說還是三能的模具好用啊乾能的差些
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正面照
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密封儲存明天切片
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切片照這個方子做的麪包切成50g一片每片90千卡看看內部結構孔洞均勻很棒
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裝袋冷凍儲存 OK了