【麪包食驗】天然酵母法式鄉村麪包 Sourdough French country bread

綜合評分 9.6

最近天氣熱，液態的天然酵母發酵實在太快了，所以我把我的100%水粉比例天然酵母轉換成50%水粉比例，也就是說，150克天然酵母裏面有100克粉，50克水。我用50%主要是方便自己計算，餵養的時候不需要拿計算機出來！這種固體酵母比較麻煩的地方就是，水粉混合好後，需要揉一下面，不然很容易有沒散開的麪粉顆粒。但是好處其實就是整個容器很乾淨，也不粘手，其實對新手操作起來是有好處的。如何將100%水粉比例換算成50%水粉比例？ 1，取60克100%水粉比例天然酵母（當中30克粉，30克水） 2，加入70克麪粉（這樣總麪粉量為 30+70=100克） 3，加入20克水（麪粉總量=100克，100的50%=50克，原來的酵母裏面有30克，所以50-30=20克） 4，混合並且揉到均勻，塞入容器裡，室溫放置4-12小時，這真的就要看酵母本身的活性了。我是餵養了兩次，4小時內漲3倍! 可以冷藏留著100%水粉比例，要做麪包前，如果要用50%水粉比例的，再轉換也可以，不然要用液體酵母的時候，又要換回去，不會換？！繼續看下去吧！如果將50%水粉比例天然酵母，轉換成100%水粉比例 1，取60克50%水粉比例天然酵母（其中 40克麪粉，20克水） 2，加入60克麪粉（這時麪粉總量為100克） 3，加入80克水（100克麪粉的100%=100克-原來的20克=80克） 4，攪拌均勻，室溫放置4-12小時。關於法國鄉村麪包--- 這款麪包是我之前微店上第一款麪包，也是開店2個月以來唯一一款麪包，呵呵！好吃的鄉村麪包只要麪粉，水，鹽，經過長時間慢發酵，高筋粉＋全麥粉＋黑裸麥粉全部糖化得很完整，讓它吃起來有甜味，口感有韌性，廣東地區的溼度高，所以只有在出爐後3個小時內，皮是脆的，後面就軟軟的，所以需要回烤纔會再體現那風味。記得之前很多客人問我，你這麪包不是沒加糖嗎？怎麼是甜的？我回答：這就是鄉村包的魅力！好吃的鄉村包除了淡淡的甜味，還有天然酵母或是老面帶來的乳酸香，組織應該是不大不小不規則的孔洞！