做法

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  *雞蛋最好是冰箱冷藏過的。蛋白和蛋黃分離之後，蛋白先放入冰箱繼續冷藏。我是放到了軟冷凍層，零下7度，最後拿出來的時候蛋白的周圍有一點點薄冰，參考的小嶋老師蘇芙蕾乳酪蛋糕的做法中蛋白的處理方式，據說這樣做出來的蛋白霜更穩定。 下面說做法~

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  蛋黃中加入50g細砂糖，用蛋抽拌勻。不需要打發，只要攪拌至砂糖完全溶解、混合均勻即可。 *從冰箱拿出來的雞蛋，有點涼，爲了讓砂糖融化，可以把蛋黃盆坐到溫水裏攪拌，所隔的水溫度不能過高，40度左右即可。

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  攪拌好之後立即把盛放溫水的容器拿掉。

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  繼續加入70g玉米油。

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  用蛋抽攪勻。

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  然後加入130g的酸奶。

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  仔細混合至麪糊呈現潤滑、粘稠狀態。剛開始攪拌會產生粗大的氣泡。隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快，攪拌隨意，不要太有規律，順時針、逆時針、十字等交叉進行。

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  最後變成細膩粘稠的狀態。

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  此時的蛋黃糊輕輕攪拌會有紋路出現。這個過程我用大概10分鐘。 *這個過程的操作是參考的小廚房裏小至做戚風蛋糕的方法。這是典型的蛋黃乳化作用。經過乳化的蛋黃糊製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕明顯高出很多。 蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連線水分和油脂等不同性質食材的特性。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合，最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更溼潤並延緩老化。

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  接著把蛋黃糊中篩入100g的低粉。

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  用蛋抽「之」字形攪拌至麪糊潤滑的狀態。

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  蛋白從冰箱裏拿出來。

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  先用電打攪拌成魚眼泡的狀態。

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  加入10g的細砂糖，用中速打發2分鐘。

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  蛋白霜出現微微尖角時，加入剩餘的10g細砂糖，繼續中速攪打1分鐘，蛋白霜尖角形狀更加挺立時，改成低速攪打半分鐘，這樣可以消除大氣泡。

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  攪打至能拉出完整的尖角後即可。 *注意蛋白霜不可打的過於乾硬，如果過於乾硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。

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  蛋黃糊中加入三分之一的蛋白霜。

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  大至翻拌均勻即可。 *說一下翻拌手法，橡皮刮刀側面接觸蛋糊，從2點鐘的位置開始通過中心然後到達8點的位置，再貼著盆的側面在9點的位置翻起麪糊，接著左手逆時針方向轉動盆子，右手翻拌完成一下，左手轉一下盆子，不用一邊翻拌一邊轉盆子，很容易消泡的。

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  接著全部倒入剩餘的蛋白霜裡。

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  翻拌均勻。一定要注意手法，千萬不要消泡。

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  分出來一部分白麪糊，篩入可可粉。麪糊大約為630g左右，我分出來了300g。 *開始預熱烤箱，上下火160度。

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  同樣翻拌均勻。

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  八寸模具裡先放入一勺白麪糊。

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  然後放上一勺可可麪糊。 *我挖白麪糊的勺子比可可麪糊的勺子稍微大一點點，可可麪糊比白麪糊密度大，容易沉底，這個過程一定要快，時間越長，底部堆積的可可麪糊越多。我因為一邊拍照一邊操作，所以時間久了一些，總之越快做出來的斑馬紋效果越好，不要停留。

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  依次這樣交替操作，一勺白麪糊，一勺可可麪糊，直到全部放完。然後用力向下震兩下模具，可以震去大氣泡，但是花紋也會受到影響，不震也可以，各有利弊。

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  ⑨然後放入預熱好的烤箱，上下火150度，烤50分鐘，烤的過程中如果頂面顏色過深，記得加蓋錫紙。 *這是我根據自己的烤箱摸索出來的溫度，原配方是170度，40分鐘。溫度低蛋糕長得慢，不容易開裂。還有一種方法，就是上管溫度高於下管溫度，先讓表面形成形成一層表皮，把蛋糕的膨脹限制在一定的空間裡不至於撐破錶皮，然後再降低上管溫度繼續烤（百度搜索的，這種方法我沒有試驗過）。不開裂的蛋糕好看，口感溼潤、細膩。自然開裂的蛋糕飽滿，口感鬆軟、有彈性。各有各自的優點，看自己的需要了。

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  出爐之後在操作檯上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下，然後立刻倒扣在烤架上。

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  放涼之後再脫模。 *第二次降低溫度烤出來的只有輕微的裂痕，晾涼之後就合上了，還是比較滿意的。p.s.花紋的原因導致的蛋糕看起來像兩邊不一樣高的，其實是等高的。

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  吃的時候用鋸齒刀切開就可以了。