十二種餡料的廈門島內版本春捲——薄餅

綜合評分 7.3

據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：「在春日，食春餅，生菜，號春盤。」清人林蘭痴也曾讚美過春捲：「調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。」，古人似乎比我們更深諳不時不食這個道理。春到人間，萬物生輝，此時新上市的蔬菜都格外水靈，春捲所需要的蔬菜正當季。恰逢清明，家族人好不容易聚集一塊，這個時候大家其樂融融圍著桌子，包春捲再合適不過了。春捲由春餅演變而來。在閩南一帶，在泉州漳州一帶多稱「潤餅」或者「擦餅」，廈門則稱為「薄餅」。今天choc來帶大家看下我們廈門的春捲——薄餅。其實薄餅外皮基本一致，主要內容差別在內裡上。但是無皮不成卷，關於皮的講究還是要有的。除了安海的潤餅皮是厚的,其他的春捲皮大都薄如蟬翼，像燈罩般，可以透著光，並且有著十足的韌性。在過去，只有在立春時節，大家要做薄餅，纔會支起鐵鍋開始製作。而現在，大部分有一定規模的菜市場幾乎都有那麼一兩個固定攤位製作薄餅皮的。小時候，幾乎天天跟著媽媽去菜市場買菜，觀察各個商販小老闆們手裏的那些技術活對我而言是件很有趣的事情。如果媽媽可以買二十分鐘的菜，那麼我就站在攤位前，看老闆反覆那個動作，一遍又一遍，每天來看也毫不厭煩。比如，薄餅皮攤子。師傅總是右手託著一坨白白胖胖的麪糰，麪糰著呈現一種流動狀，右手必須不間斷地晃動著，保證不滴落下來。在鐵盤中，手推著麪糰就像老司機單手打方向盤一樣呼啦畫個圈。再將麪糰甩起還原到手中。左手迅速地用鐵鏟，將粘在餅皮多餘的麪糰塊抹勻。待到餅皮邊緣翹起，便可將這張薄餅皮揭下，疊在一旁的餅皮中。這個程式完成不到一分鐘。動作極為乾淨利落。只有對火候精準地把控以及常年累月積攢下來的嫻熟技巧，才能形成這樣一張漂亮的餅皮。薄餅皮買回家，爲了防止沾粘並且方便大家包食，通常會回家時候趁熱的時候，一張張揭起，經過兩次對摺形成一個扇形，然後再疊放好。在廈門，我們把內裡叫做「薄餅菜」。製作起來是相當搞鋼【註釋1】的。廈漳泉的春捲在選材、製作上有些許不同，像廈門同安春捲一大特色是包糯米、泉州部分地方是要加海蠣煎和米粉的，有的料需要分開炒制再一次放入春捲中，有的是一鍋燴。廈門薄餅，內裡一定要有的是，高麗菜、胡蘿蔔、荷蘭豆、冬筍、青蒜、豆腐乾、三層肉、海蠣，這些是作為燉煮的主料。配料則是芫荽、滸苔、廈門海堤辣椒醬、貢糖。再搞剛一點，主料還會新增大頭菜、蝦仁、扁魚、蒜頭、大骨湯等。配料還會增加，肉鬆、蛋絲、豆芽等。滸苔：是海苔，一定要酥過油的。貢糖：說人話，就是花生酥。裡頭是糖和花生碎末合成。很是易碎，有時候還沒拿起一塊貢糖，就碎在包裝裡了。一般在賣薄餅皮的攤子裡可以同時購得這兩個食材。當季新鮮蔬菜製成的燉菜，加上三層肉的肉的焦香，海蠣的鮮甜，貢糖帶來的花生香與芫荽的青草香，再搭配廈門經典絕配醬料——海堤辣醬。甜、鹹、辣、鮮、脆、柔全在一卷春捲裡淋漓盡致地表現出來。