臘五花肉,冰箱過夜米飯,蔥花
綜合評分 9.8
臘豬油渣醬油炒飯
綜合評分 9.8
有兩樣食物，精華提煉之後，渣還能成為美味的，其一是豆腐渣。鄂西山區有一種美食叫「合渣」，豆子打碎後連渣一起煮開，加入菜碎、肉末、紅油辣醬，澆在米飯上極為下飯。另一種渣，便是豬油渣，是所有食物渣中的極品。 豬油渣是肥膘肉熬製豬油之後剩餘的殘渣，但絕非豬肉之餘孽，相反的，堪稱豬肉和豬油的結晶。美食家沈巨集非把它上升到了一個高度：豬油是流動的建築，豬油渣是凝固的音樂。 從小就覺得豬油很香，尤其是臘豬油，爆香兩勺豆瓣醬澆到麪條上，再平淡無奇的面也馬上誘人起來。那時家廚房裏總有一個裝豬油的瓦罐。把火燒旺，從瓦罐裡取出一塊豬油丟在鍋裡，吱吱的響聲傳來，再用鍋鏟使勁壓擠豬油，那聲音似一曲美妙的音樂，好聽極了。接著便有一股油煙在廚房裏蔓延，一縷縷地直往鼻子裡鑽，惹人垂涎勾人食慾。待得那白花花的臘豬油呈微黃色且變得乾澀成了油渣時，倒入準備好的蔬菜，迅速翻炒，菜香和著油香又瀰漫了整個廚房。
用料
做法
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臘豬肉去皮切成碎末，越細越好。
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不放油不放水，全程小火煉油，臘肉丁從白色，到透明，最後變成焦黃。
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油煙蔓延，臘肉的薰香和肥膩一縷縷往鼻子裡鑽，油香撲鼻，當微微的焦香開始散開時，就可以關火了。油渣瀝乾，臘豬油放置待冷卻。
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此時的臘豬油渣已是下酒極品，香酥無比，兩指一扔一捏，滿口生香。少量豬油渣加隔夜米飯和醬油中火快炒，不需要什麼配方，加點蔥花就能將最簡單的食材製作出最誘惑的味道。
小貼士
臘豬油渣本身香氣非常濃郁，而炒飯所用的米也極為重要。炒飯不完全意味著剩飯再利用，把煮好的米飯放進冰箱冷藏，目的是蒸發水汽，使飯粒更乾燥、結實，此外是溫度差所催化的彈牙口感，寒冷的飯粒邂逅極熱的油鍋，會產生雀躍的激情，一粒粒跳著舞。 飯乃「百味之本」，白飯之於佳餚，好比畫布之於色彩和線條。吃一口飯，軟硬適度，鬆、香、富彈性，微量的臘豬油滲透進每一粒米飯裡，每一粒都清楚，晶亮而不黏膩，冒著豬油味的醬油飯，咀嚼間流轉著煙燻臘肉的芬香，即使沒有任何佐菜，也能一口氣吃掉一整盤。對，就是那種，肚子很撐，嘴卻停不下來的感覺。
所在的分類
相關食譜
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剩米飯,蔥,雞蛋,醬油（老抽）,料酒,耗油,糖
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綜合評分 7.8