【麪包食驗】天然酵母小麥胚芽土司-附揉麪技巧 Sourdough Wheat Germ Sandwich bread

綜合評分 7.0

做麪包就土司對我來說是最大的致命傷，而我也一直在探討怎麼樣纔可以做出好吃的土司，看了很多土司達人的方法加上自己對面團的瞭解，土司最大的難度就是-發酵充分的同時，還需要保持良好彈性和張力的麪糰，而利用天然酵母來發酵，更是一番學問 1，天然酵母的活性一定要好得不得了，而且每次餵養後直到回落的時間都很穩定 2，溫度越高，發酵越快，天然酵母比例越高，發酵越快，但是這中間必須要達到平衡，天然酵母比例介於30-50%烘培比例，一發溫度控制在28度以下，2發建議在30-32度之間，溼度的話千萬要掌握好，80%-85%，如果超過90%表面張力一下子就減弱了。 3，一發的部分如果室溫下發酵，膜可以薄一點，但是一定要堅固，堅固什麼意思；就是要出點力纔會破，破的形狀是美美邊緣光滑的圓形（檢查前先鬆弛5分鐘）。冷藏發酵的話，建議膜要揉厚一點，因為長時間在低溫下發酵，會增加膜的產生，而如果膜本身太薄，冷藏回溫後，隨便動兩下，可能就會產生斷筋的現象，同時提醒，冷藏發酵過的土司，個子會小一點，但是味道會比較豐富，就看個人喜好了！ 4，因為天然酵母本身含的酸性物質多，所以在增加酸性配料的時候一定要注意用量，例如用酸奶，水果類的配料，容易造成酸性過度，而讓整個麪糰無法形成強而有力的麪筋，而造成麪包扁平，發酵後呈稀狀。兩個建議方法可以改善1，增加0.06-0.08%烘培比例的乾酵母（鹼性）。2，新增1%的小蘇打（鹼性）來中和（如果一定要硬著頭皮加酸性配料時）。我做的土司不是很高，但是味道很不錯，我也一直在試除了增加麪粉量（廢言：|），還有啥方法來增加土司的高度。不過跟麪粉也是有關係的。沒有天然酵母的同學，可以用50克水+50克全麥粉或高筋粉+0.5克乾酵母（稱1克，然後用手指抓點出來），室溫發酵到漲到一定程度後回落，就可以了，主要是增加風味，或是直接把50克水和50克全麥粉直接放到配方中，然後加入3克乾酵母，就是一般的直接法做土司，但是發酵溫度需要調整，這種的方子到處都有！關於揉麪的技巧： 1，浸泡是讓麪粉和液體充分結合後，開始產生面筋，因為是用天然酵母，所以我直接在室溫26度下浸泡，爲了儘快讓麪筋形成，浸泡的時候我們要去除一些會阻礙麪筋形成的配料，例如鹽，脂肪，粗糧，酸性配料，大體積配料等，糖在6%以上就不建議這個時候進麪糰。 2，揉麪的手法不需要快，但是要麪糰的每個部分都被揉到，所以用這種攤開來再刮回來的方式揉麪，可以確保揉麪的均勻度。當面團開始跟著手縮回來的時候，有點啪啪聲，就表示麪筋已經到了擴充套件階段 3，因為鹽會增加彈性，相對的減少延展性，所以在麪筋完全形成後我們才把鹽加入，小麥胚芽算是粗糧配料，我也是最後加入，而用切壓的手法來避免過度搓揉，避免造成粗糧纖維割斷面筋的情況，這一步基本上揉幾下，停幾下，直到表面光滑，鹽和小麥胚芽充分融入麪糰裡就可以了。希望可以幫到跟我以前一樣，明明知道揉麪不能太久，還死命要揉出膜而浪費了幾百個小時的同學們！

用料

做法

1

將天然酵母，豆漿，高筋麪粉，中筋麪粉混合均勻後，室溫放置20-40分鐘，浸泡。
2

將浸泡好的麪糰往四周揉開，然後用刮板集中，再重複一樣的動作，大約1-2分鐘，麪糰彈力感覺越來越強。可以拉開比較粗糙，不均勻的膜，裂口呈鋸齒狀。
3

加入椰子油，揉到所有椰子油與麪糰充分混合！當然你可以用自制的黃油。可以配合摔打，但是要注意不要過頭了，每打10下檢查一下膜的程度。
4

加入海鹽，小麥胚芽，用刮板切入，直到全部小麥胚芽融入麪糰中。每揉3-4下就轉一下方向，這樣每個地方都可以揉均勻，因為有小麥胚芽，所以柔面的力度要輕點。每揉10多下就檢查一下手套膜，到這一步我一共用了10分鐘左右的力。
5

將揉好的麪糰滾圓，放入碗中發酵，直到手指插進去，洞口回縮一點點，體積不會大很多，因為後面鬆弛的步驟我都算在一發中，為的就是保持麪筋狀態。
6

平分成3等分，滾圓，室溫靜置20-30分鐘，主要看狀態，如果擀的時候會回縮，那就加長10分鐘。
7

用塗了點油的擀麪杖，將3個麪糰擀成橢圓形，將氣體排乾淨，但是不能太用力，不然容易斷筋。注意厚度要均勻，從上往下卷，卷的時候力度要控制好，感覺表面有張力，但是有不會蹦太緊。靜置20-30分鐘
8

將剛剛卷好的麪糰，再縱向擀成牛舌狀，一樣從上往下卷，一樣要控制好力度。
9

放入吐司模中，進行二發，我是用發酵箱，設定31度。直到麪糰按壓後很慢很慢的回彈，但是會回彈。
10

烤箱上下火預熱200度，將發酵好的麪糰放入烤箱中，烤10分鐘後，如果麪包表面開始上色，準備一張錫箔紙，蓋在模具上，10分鐘後，烤箱將溫度降低到180度，再繼續烤20-25分鐘。
11

烤好的麪糰，馬上脫模，放涼後再切。雖然不是什麼高大上的土司，但是天然酵母做出來的味道，真的好棒！

好料理

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