錢的味道：牛肝菌黑松露意麪 Fettuccine with porcini mushroom and black truffle

綜合評分 7.2

終於又到了土澳一年一度的松露季，今年難得自己買到了新鮮松露。土澳產松露的州有好幾個，每個州出產的黑松露氣味各異，這次用的是西澳出產的。新鮮黑松露收在玻璃罐裏面密封冷藏，因為太喜歡松露香氣（？）即使不吃每天也會拿出來開蓋聞一下，對我就是這麼變態╮(╯▽╰)╭ 說到松露，不可免俗地要提到某個傳說，黑松露的味道和那（jing)啥(ye)相似，這。。。麻煩兩種都聞過的同學站出來談談好嗎？=_= 但關於黑松露的味道有一點我很確定，它聞起來絕對有一股錢的味道。。。畢竟黑松露很少出現在普通人的廚房裏，一般在比較高階的餐廳，你要廚子給你加上幾片，他能管你要十幾二十刀，也是非常坑爹╭∩╮（︶︿︶）╭∩╮ 所以我在給這貨削片的時候聞得都high了，抓起手機給我朋友發微信說自己聞到了錢的味道。。。（¯﹃¯）總之，新鮮黑松露的氣味很強烈，所以做菜時最好一切從簡，不要用太重的調料和口味，以免掩蓋松露的味道。意麪和燉飯就是非常合適的做法。而牛肝菌和蒜蓉、黃油一起能引出一種近似於肉的好聞鮮香，但又不至於掩住松露本身的香氣，搭配起來很合適。

用料

做法

1

牛肝菌用溫水泡發到軟身，泡牛肝菌的水不要倒掉。用廚房紙吸乾牛肝菌過多的水分，切片。
2

湯鍋一口，倒入熱水，撒鹽，大火煮沸以後轉中火，使鍋裡的水保持煮沸冒泡的狀態，放入意麪，將包裝上所要求的時間減少一分鐘，煮麪（比如包裝上要求9分鐘，實際上這裏煮8分鐘即可）。
3

於此同時，平底鍋置於中火上，化開黃油，把牛肝菌和蒜蓉一起放下去煎，直到牛肝菌上色，撒少許鹽和黑胡椒翻炒一下。加入適量泡牛肝菌的水和煮麪水，加熱到湯汁冒泡。
4

煮好的意麪撈出轉移到平底鍋裡，刨入適量黑松露碎屑，用取物夾翻動意麪，使黑松露和醬汁融合，意麪都裹上醬汁，如果太乾的話可以加少許煮麪水或泡牛肝菌的水。
5

關火，用鹽和少許黑胡椒調味後將意麪盛到盤中。淋少許黑松露油，刨上帕瑪森芝士，擺好黑松露片，用小香草裝飾即可。

小貼士

牛肝菌的用量沒什麼限制，喜歡的儘可以多加一些。黑松露比較脆弱易碎，因此不要用刀處理，用擦芝士或檸檬皮的擦絲器來擦碎屑，削薄片則使用削片刀，還可以調節每一片的厚度。爲了突出黑松露的味道，在烹飪過程中就可以加入碎屑，經過加熱之後香氣會得到進一步提升。第二步中煮意麪時間減少一分鐘是因為後續步驟裡意麪還要在平底鍋裡繼續加熱，爲了防止意麪煮過頭，前面可以少煮一分鐘。松露油不是必須的，只是用來增加香氣，可以用初榨橄欖油代替。 60g黃油看似很多，但不建議減少黃油的用量。這道意麪醬汁的主要來源之一就是黃油，牛肝菌和黑松露都需要黃油加持，才能展現出最佳的味道，完全不會覺得膩。

好料理

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