做法

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  去菜場買豬肝應選擇顏色亮澤的豬肝，這樣會比較新鮮。

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  豬肝應用鋒利的刀切成大薄片，盡量每片的大小厚薄均勻一致，因為食材的厚薄大小相差太多會導致烹調時熟的程度不均勻，那就大大影響菜成品的口感了。

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  豬肝切好後放入大碗中泡20分鐘的鹽水，這樣可以使豬肝更爽脆，而且可以去除豬肝里面的毒素食用起來更放心。

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  豬肝泡好鹽水後用瀝水籃裝好在水龍頭下沖洗干淨，期間可以用手撥動一下以便于豬肝的血水更好的被沖洗掉。這樣做的目的和上一步驟是一樣的，而且可以把鹽水沖走，炒制的時候不至于太咸。洗好後記得控干水分，不然等下就爆炒不起來了。

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  在泡豬肝的時候我們可以把其余的材料備好。姜切細絲（我個人還會切一部分的姜末要來腌制豬肝，如果你們不想切姜末用姜絲來腌制豬肝也是可以的），蒜拍扁，辣椒切小段，京蔥切粗絲或你喜歡的形狀。

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  豬肝瀝干水分後把油、鹽、糖、料酒、姜末、辣椒段、生粉和豬肝混合攪拌均勻，大概腌制10分鐘。腌制的主要目的是使豬肝入味，由于爆炒豬肝是很快出鍋的，腌制好在鍋里就不用另外調味了，可以使豬肝更嫩滑不至于太老，最主要是炒制時新手也不至于手忙腳亂。

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  準備工作都做好後就可以熱鍋下油爆香料頭，把姜蒜爆香，注意別炒太久不然會糊的

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  接著下豬肝，劃開鋪平鍋底不要急著翻動，在一面變色後翻面。

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  豬肝兩面都變色後下入京蔥翻炒。

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  由于豬肝切的不厚，只要兩面變色後加入京蔥再翻炒均勻基本上就全熟了，這時可以淋入一勺的香油快速翻炒一下就可以出鍋了。如果沒有香油是可以不加的。