準備好所有原材料,每一個原材料都有各自的作用,詳細的說明請看視頻,工具都必須是確保無油無水干淨的
蛋清和蛋黃分離,分蛋手法可以觀看視頻,不熟悉的朋友用分蛋器輔助,確保蛋清里面沒有任何蛋黃
把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里面,讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃,這樣是為了讓這個蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮,我們把它放一旁備用
接下來我們打發蛋白,準備好細砂糖,用電動的打蛋器,我這個是健伍的打蛋器,一共三檔,先一檔低速開始打,把一塊塊的蛋白打散
打散後轉三檔高速,蛋白開始發泡,等到透明的蛋白打發至白色之後,直到提起打蛋器有一個小尖勾,這個時候就可以開始加糖了
【第一次加糖】糖分3次加進去,先加入先加入3分之1
我們繼續開三檔高速打發,細沙糖加入之後的蛋白霜會變軟,蛋白霜發泡之後會慢慢變硬,然後蛋白霜開始有阻力,打蛋器會慢慢變重,一直打發到提起形成尖勾的發泡程度
【第二次加糖】我們再將剩余的2分之一的細砂糖倒進去,高速打發,一邊轉動打蛋器,一邊打發到再次出現尖勾,注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去,控制好蛋盆,一邊轉動,一邊把邊緣的蛋白霜也打進去
細砂糖完全融化之後提起蛋頭再次出現尖勾,但這次的尖勾比第一次的細膩多了,
【第三次加糖】最後我們把剩余的細砂糖和玉米粉一起加進去,攪拌一下再開二檔中速,直到玉米澱粉攪拌均勻,用刮刀刮一下邊緣濺起的不均勻的蛋白霜,這個時候你能看見蛋白霜還有未融化的細砂糖
用刮刀把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去,混合均勻
最好再轉一檔低速,打蛋器垂直對著蛋盆,在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打,這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡,把大氣泡都吸走,每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態,以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤,千萬不要打發過度了 蛋白霜打發好之後我們需要放在一旁靜置一會(大概2~3分鐘) 建議打發的狀態,觀看視頻會更直觀
蛋白霜打好之後我們就要把烤箱上下火160度預熱(預熱是指烤箱在設定的溫度之後,保持通電狀態,讓蛋糕進去烤箱的時候,烤箱內部溫度達到我們所需的溫度)
蛋白霜靜置的時間我們來打發蛋黃糊,剛才已經把牛奶和玉米油倒蛋黃里面了,現在我們要把低筋面粉也過篩加進去,然後用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻,做乳化作業
直到面粉和其它材料完全混合均勻,使面糊產生粘性,可以畫圈圈,這樣才能快速的拌勻面粉,濺起的油一定要用刮刀撥下來,大概2~3分鐘的樣子就可以把它們混合均勻並且起粘性了,大家可以看到這個蛋黃糊是細膩的,有粘性,無顆粒,這樣蛋黃糊就做好了
蛋黃糊做好後我們要檢查蛋白霜,用一個干淨的手動打蛋器,然後舀起一坨蛋白霜看看狀態,表面和里面的氣泡是否均勻的,最佳的狀態是沒什麼變化的,像剛才靜置之前的狀態,做出這樣穩定的蛋白霜,我們只需要用手動打蛋器攪拌幾圈,蛋白霜的小氣泡就會變得均勻細致
檢查完之後我們分一些到蛋黃糊這里,撥動結合翻拌手法,把這部分的面糊混合均勻,混合均勻之後,再用手動打蛋器把剩余的蛋白霜畫3圈,看看狀態有沒有變化,無變化就可以進行下一個步驟了,如果又變粗糙了,則需要繼續抽打補救
檢查蛋白霜的這個步驟我們一定不能偷懶忽略不做,這個很重要,檢查才能判斷你的蛋白霜是否穩定,要是不穩定,還可以補救,否則就沒辦法判斷了
把剛才混合均勻的面糊全部倒入剛才檢查過的蛋白霜里,用翻拌的手法拌勻這邊的戚風面糊,我們先把邊緣的蛋白霜刮進去,然後中間劃入,抄起底部,轉動蛋盆,往盆邊提起,不斷重復,直到戚風面糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止,拌好的面糊質地是細膩的,無明顯大氣泡的
拌勻的面糊我們倒入模具里,蛋盆離模具大概15厘米高倒入面糊,這樣能使里面的大氣泡自動消除,倒進去之後用刮刀稍微抹平,然後震動模具,把里面的大氣泡震出來,再用個牙簽,在把面糊表面的小氣泡戳破,畫圈圈也可以,速度要快,混合的好的戚風面糊要盡快送入烤箱,否則就算現在面糊是成功的,你放置的時間久了一樣是會消泡的
那我們現在把它送入烤箱,上下火160度,中下層,烤大概35分鐘,即使同品牌同型號也會有溫差,時間只是一個參考,時間上下浮動10分鐘都是可以的,目測判斷就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一點,即表示熟透了,要是不確定,可以插根竹簽進去,沒有面糊帶出來就表示烤好了
烤好的戚風拿出來之後要在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一兩下就好了,不要拼命摔,這樣子是為了把蛋糕里面多余的熱氣給震出來
然後倒扣至完全放凉再脫模,不完全放凉就脫模的話,就算是成功的戚風蛋糕它也還是會收腰的
完全放凉之後我們來脫模,用手這樣沿著模具的邊緣,用手指將蛋糕輕輕下壓往前撥,讓蛋糕的側面一圈與模具分離至三分之二的高度,然後再頂起底部,把蛋糕取出,再用手這樣往上撥,戚風蛋糕就很容易脫模了
接下來實在裝飾部分 把蛋糕平均切成四片,中間兩片挖空
然後淡奶油加糖打發至少抹面的狀態,什麼是抹面的狀態?看看視頻就知道了,也就是我常說的出現紋路不消失的狀態
表面的簡單裝飾也建議看視頻比較直觀
挖空的蛋糕片里面放入M&M巧克力豆,那這個戚風蛋糕就做好嘍,大家如果有做出來,記得交作業哦
視頻中有許多失敗案例的分析,以及戚風蛋糕原理的講解,建議大家在做之前先認真的看一遍視頻,我把我曾經失敗過和知道的都都跟大家分享了,希望大家都能做出成功的戚風蛋糕