蛋黃酥——奶香濃郁芋泥餡（無豬油版）實踐中總結出的詳細制作流程

綜合評分 7.9

蛋黃酥幾乎是大家都喜歡的甜品啦∼ 酥酥的千層皮，甜軟的內餡，流油的蛋黃∼想想就足夠流口水了！不過老公不知道是不是嘴巴被我慣的太刁了，竟然開始對豬油蛋黃酥頗有微言了，什麼香氣太沖啦，豆沙太甜膩啦∼不啦不啦的！好的，有意見咱就改進唄∼ 黃油版奶香芋泥蛋黃酥橫空出世！老公一口氣吃了仨∼ 哼哼哼∼ 大家快做起來吧，淡淡的甜，奶香味的層層酥，不能更好吃了！芋泥餡做法見我的這個菜譜http://www.xiachufang.com/recipe/102149566/ 當然，如果你就喜歡豆沙，或者獨愛蓮蓉，棗泥，黑芝麻等等等等噠∼沒問題，把芋泥換掉，這個無豬油的版本也能讓你吃的開燻哈∼

用料

中筋面粉 210g
無鹽黃油 78g
純牛奶 82g
細砂糖 10g
低筋面粉 165g
無鹽黃油 90g
奶香芋泥 400g左右
咸鴨蛋黃 20個
雞蛋 2個
芝麻適量

做法

1

生咸鴨蛋，用水洗淨表面的紅泥。
2

咸鴨蛋敲開，倒入盆中，撈出蛋黃備用。
3

蛋黃酥好吃的關鍵就在于蛋黃的品質，用生咸鴨蛋自己敲是最好的。
4

蛋黃表面噴一層朗姆酒，或者高度白酒也可以。
5

烤箱上下火190度，中層，烤7-8分鐘左右，不要烤的蛋黃的油流出來。蛋黃烤好後，放涼備用。
6

油皮材料混合，揉勻，揉至“三光”即可，即盆光，面光，手光，面團不粘手。
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油酥材料中的黃油軟化後，切小塊放入低粉中。黃油是軟化，不是熔化，一定不能是液體。
8

油酥材料充分混合，會出現圖中的松散的顆粒狀，繼續用刮刀按壓顆粒，拌和。
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用手將油酥揉成光滑的面團，圖中是揉好的油酥面團。
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將油皮面團和油酥面團分別裝保鮮袋，松弛30分鐘，必須松弛，必須松弛，必須松弛∼
11

松弛面團時，可以包內餡。如圖，一個蛋黃和芋泥一起，稱35g即可，這樣成品大約65-70g，蛋黃酥的大小適中，形狀好看。
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芋泥搓圓，按扁。
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放上蛋黃。
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用大拇指和食指間的虎口位置由下往上推芋泥，完全包裹住蛋黃。
15

搓圓。
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二十個蛋黃全部包好，搓圓，備用，蓋保鮮膜防干。
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松弛好的面團，油皮分成20等份，一個約19g，搓圓；油酥也分成20等份，一個約13g，搓圓。
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所有面團都要蓋保鮮膜防干。
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取一個油皮面團，按扁。
20

放上一個油酥面團。
21

用拇指和食指間的虎口位置推油皮面團，包住油酥面團，收口要捏緊。
22

20個全部包好，搓圓，松弛10分鐘，蓋保鮮膜防干。
23

取一個松弛好的皮面團，按扁。
24

用　面杖由中間位置分別向上下　開成牛舌狀，　的時候動作不要太重，要　得均勻些。
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最好用這樣的定高　面杖。
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不用　得太長，大約是如圖中指到拇指的距離即可。
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　好後，從上到下卷起來。
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大約卷三圈。
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全部卷好後，松弛15分鐘，必須松弛，蓋保鮮膜防干。
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取一個松弛好的卷，按扁。
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用　面杖由中間向上下　成牛舌狀，不可用力太大，　均勻。
32

長度大約是中指到拇指的距離。
33

由上向下卷起。
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三圈多的樣子。
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全部卷好後，松弛15分鐘，必須松弛，蓋保鮮膜防干。
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取一個松弛好的卷，用手指按下中間，兩頭向中間翹起。
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兩頭向上按扁。
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重要提示︰不要用　面杖，用手將面皮捏成一個均勻的圓片，不太圓也沒關系。
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放上一個包好的芋泥蛋黃內餡。
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用拇指和食指間的虎口位置推面團，包住整個內餡，收口捏緊，搓圓整形。
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兩個雞蛋，分離出蛋黃，攪散，只要蛋黃，不要一點蛋白。
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在每個蛋黃酥頂面涂抹一層蛋黃液，寧少毋多，只刷頂面即可。放入預熱好的烤箱，上下火190度，中層，烤10分鐘左右。
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取出，稍微放涼一下，再刷一層蛋黃液，在頂尖粘上少許芝麻，不要多，只粘在頂端位置，再放入烤箱，繼續烤12分鐘左右。稍微放涼是為了防止表面太熱，蛋液刷上去就結塊了，芝麻放太多真的好難看，像螞蟻！蛋液要全部刷完，刷完，刷完！
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當當當當∼出爐！上色金黃，漂亮，大小適中，形狀整齊∼
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咬一口，滿盤的碎渣渣啊！太酥啦∼ 奶香芋泥蛋黃酥，不膩，不甜，一切剛剛好！
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包裝起來也是很漂釀滴∼ 大小完美適應65-80g的通用款包裝！