手抓餅(附合集）

綜合評分 9.2

☀【實驗筆記2016.09.10】 ♥ 蒐集了一些手抓餅方子，有些方子與蔥油餅無太大區別，或許只是名稱不同。個人感覺，手抓餅比蔥油餅更加追求筋道、層薄而脆，適合用冷水面團，並且麪糰含鹽會更有筋，所以用了yanyanfoodtube 的方子，和街上賣的手抓餅口感比較接近，君之的方子也基本相同。（蔥油餅合集 http://www.xiachufang.com/recipe/101892547/） ♥ 以下是一些代表性方子，可供選擇。冷水面團 yanyanfoodtube http://www.xiachufang.com/recipe/101863090/水粉比例：62％君之 http://www.xiachufang.com/recipe/100632761/ 水粉比例：62％冷熱水混合面（半燙麪麪糰）孫朱朱 http://www.xiachufang.com/recipe/100503/ 水粉比例：58％燙70％慧心荷韻 http://www.xiachufang.com/recipe/83502/ 水粉比例：80％燙50％太極DAN http://www.xiachufang.com/recipe/100352328/ 水粉比例：54％燙70％快樂萱萱媽2011 http://www.xiachufang.com/recipe/100117764/ 水粉比例：60％燙50％溫水面團小白素食 http://www.xiachufang.com/recipe/1005932/ 水粉比例：75％八卦兔 ://http://www.xiachufang.com/recipe/269516/ 水粉比例：58％熱水面團（燙麪麪糰）造夢者西西 http://www.xiachufang.com/recipe/100539827/ 水粉比例：66％沈純潔 http://www.xiachufang.com/recipe/1070203/ 水粉比例：80％高粉60％附：水粉比例，又叫「水合度」，說法來自於《跟彼得學手作麪包》，就是通常烘焙專指的含水量，但是比「含水量」這個詞表達更為貼切，水合度是水與麪粉之間的比值，而不是與整個麪糰的比值

用料

做法

1

♥ 中粉加鹽混合→冷水倒入揉成麪糰→麪糰刷油覆蓋保鮮膜餳1小時以上。
2

♥ 案板刷油→麪糰擀開，儘量薄透均勻→ 刷油撒蔥花 ♥ 小擀麪杖不易擀均勻，圖中擀開尺寸60×47 (釐米）。最好用滾軸式擀麪杖，可以用更小麪糰擀出這個尺寸。
3

♥ 順長攏成摺疊狀褶皺
4

♥ 盤成螺旋狀
5

♥ 注意不要盤成厚厚一坨，否則要擀很多下才能擀成合適厚薄，那樣麪餅容易壓實，影響分層。
6

♥ 輕輕推著擀成餅，不要向下壓著擀，直徑約18釐米。
7

♥ 小火烙熟，每次翻面都刷油，15克油刷麪糰、案板以及烙制，全程基本夠用。熟透了可以弄鬆散。
8

♥ 成品
9

♥ 備註：鹽大約1.5克，不好稱量，1/4小勺不滿。

小貼士

♥ 15克用油量的條件是不鏽鋼面板以及不粘鍋，如果用木質面板會比較吸油，普通鍋耗油也會多一些。

好料理

手抓餅(附合集）

用料

做法

小貼士

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