完整版大班冰皮月餅

綜合評分 9.6

廣式、蘇式月餅都是兒時的記憶，于是我打算嘗試冰皮月餅。玩了半年的烘焙，深知做好準備工作盡可能避免失敗是繼續熱愛烘焙的保障法則之一！于是網絡里淘啊淘，對比啊對比，終于定下這款據說冷藏過夜不發硬的傳說中的香港大班冰皮配方。在此感謝芹意qin的部落格，還有蔡小喵煮意間和秋涼的食譜。我只是整理三者的內容加上半年以來的烘焙經驗，將其轉化為適合我閱讀和操作的菜譜而已，以備每年中秋大節可以參閱使用。

用料

做法

1

餡料制作︰1.棗泥核桃油餡（因為很甜，無需加糖） a.紅棗去蒂，清洗，冷水浸泡1h以上，再次洗淨； b.入高壓鍋，水位超過紅棗5cm，出氣後關爐（防止過爛），至自然排完氣即開鍋（勿等冷卻），濾干待涼； c.紅棗剝皮，用粗篩網捻出棗泥（去核），入攪拌機，慢速攪拌，橡皮刮刀配合攪動成糊，取出； d.分次加入即食型核桃油，攪拌均勻；（自行調節油脂濃度） e.如果實在過稀，篩入少許糕粉，邊篩邊攪拌，至糕粉被完全吸收；（盡量少加，冰皮月餅無需加）
2

餡料制作︰2.蓮蓉椰糖核桃油餡 a.清洗干白蓮，冷水浸泡4h以上，對半掰開，去芯，再次洗淨； b.入高壓鍋，水位超過蓮子1cm，出氣後800W煮30m，至自然排完氣即開鍋（勿等冷卻），濾干待涼； c.用　面杖戳碎蓮子，入攪拌機，慢速攪拌，橡皮刮刀配合攪動成糊，取出； d.椰糖微波爐微熱溶解，加入蓮蓉泥中，攪拌均勻；（自行調節甜度） e.分次加入即食型核桃油，攪拌均勻；（自行調節油脂濃度）
3

冰皮制作︰ 1. 四種粉類混合均勻，過篩； 2. 椰糖微波爐微熱溶解，將四種配料混合均勻（油最後加）； 3. 將2緩慢倒入1中，邊倒邊攪拌至細膩光滑無顆粒，可以靜置+攪拌多次進行，然後過濾至微波適用的淺盤中靜置1h； 4. 將3攪勻置入微波爐中加熱，可以加熱+攪拌（同一方向）多次進行，直至均勻順滑成熟為止，保鮮膜封閉，待涼；也可以用大盤倒扣後（防止蒸汽進入）入旺火已開鍋內蒸熟至攪拌（同一方向）不見白色漿液為止，取出晾至微溫； 5. 揉面袋揉勻粉團至光滑有彈力（此時可以分量調色），用保鮮膜包好放入冰箱冷藏1h以上，待面粉出筋更易操作。
4

糕粉制作︰糯米粉平攤盤中放入微波爐烤至微微發黃，聞到一股糕粉香味即可，冷卻裝袋備用。
5

月餅制作︰ 1.20g/個的餡料量，分好餡料，搓成圓球；30g/個的冰皮量，分好粉團，搓成圓球； 2.手掌粘取適量糕粉，將粉團圓球壓扁成中間厚，外圍薄的冰皮； 3.中心放上餡料圓球，圍起冰皮，如包湯圓般均勻包好餡料；何謂包湯圓般？用一手虎口將冰皮往餡料上推，另一只手協助並轉動冰皮和餡料，直到完全包住餡料。 4.一只手掌沾取糕粉，雙手掌對搓一下，將月餅球放入手掌滾上一層薄薄的糕粉，輕輕搓圓； 5.將月餅球放入模具，輕輕壓在油布上，至略微用力壓出花紋，再提起模具即可； 6.做好一個，立即裝盒，防止風干，全部做完後，裝紙盒，扎裝飾繩，入冰箱冷藏4h以上食用。該配方過夜不發硬？

小貼士

1.餡料中的糖和油自行調節甜度和油脂濃度，不要硬性使用配方中的用量； 2.冰皮制作中混合要均勻，攪拌要充分，過濾是必須，揉粉要完全； 3.建議皮餡的比例為6:4為宜，比如50g的月餅，皮30g，餡20g。其余種類可以照理推算…… 4.餡料用攪拌機時，無需加水，只要開蓋，用　膠刮刀沿壁配合攪動即可； 5.棗泥制作訣竅:干棗先去蒂，煮用高壓鍋，出氣就關閉，氣泄就開鍋，趁熱濾干水，冷卻後剝皮，粗網匙滾壓，肉核自分離，攪拌機混合，細膩又衛生； 6.冰皮粉團是否熟透，需要嘗一下，用刮刀攪拌可以看到許多油；

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