製作泡芙皮。鍋內放牛奶和水、鹽、白砂糖輕輕混合,加入切成細塊的奶油,以火力【強】加熱,以打蛋器迅速混合到快煮沸前溶解奶油。
一煮沸即熄火,馬上把過篩的高筋麪粉和低筋麪粉加入鍋中,以火力【中】加熱並用木刮刀攪拌使水分蒸發,黏在鍋底的麪糊會很乾淨地脫離鍋底之狀態。 !!!【注意】水分一定要蒸發到位!否則烤出來晾涼的時候就會馬上變得不脆或者塌陷!
把2移到盆中慢慢加入全蛋液混合到麪糊舀起時會慢慢滴落之狀態。【我按照全分量操作到這一步的時候量太大幾乎快要拌不動了o( ̄ヘ ̄o#)
烤盤上鋪烤紙,以間隔5cm擠出約直徑5cm大之麪糊(成品直徑約8cm)。如果麪糊冷掉就不好操作因此要趁熱迅速擠出。千萬不要擠得直徑太大,會變成包子的喲親!!!
放入200度烤箱中烘烤35分鐘(爲了避免底部太焦可以在烘烤10分鐘後在烤盤下部再插入一個空烤盤隔熱),烤畢取出放在烤架上去除高熱。
將巴迪西克林姆【什麼狗血翻譯∑( ° △ °|||)︴ 和鮮奶油混合打發8分起泡,擠入烘烤好的泡芙皮上切開刀痕之內。
從這一步開始,另外講的是泡芙餡克林姆慕斯調味醬中巴迪西克林姆(Crmè patissiere,一種混合牛奶、蛋黃、砂糖、玉米粉、低粉、黃油的卡仕達醬)的做法。
這個分量可以做很多……如果大家只做泡芙餡可以酌情減少。牛奶500g,蛋黃90g,白砂糖105g,低筋麪粉20g,玉米粉20g,香草豆莢1支,無鹽奶油25g,有鹽奶油15g。
在鍋內放入牛奶、剖開的香草豆莢,少量砂糖,以火力【強】煮沸後離火。
將蛋黃打散,加入剩下的砂糖擦底混合。然後加入過篩的玉米粉和低粉,一直混合到看不見乾粉為止。再將上一步中煮沸的牛奶的1/2慢慢倒入蛋黃麪糊中,同時不斷攪拌。
將上一步的混合物過濾,去掉香草豆莢的皮。把鍋內剩下的1/2牛奶以火力【強】加熱,再加入這一步提到的過濾後的糊狀物。
加熱至感覺濃稠又具有重量感時,降為火力【中】,為避免鍋底燒焦以耐熱橡皮刮刀擦底混合。
從中央冒出大粒泡沫即熄火,加入奶油混合。再倒入盆中隔冰水迅速冷卻,蓋上保鮮膜放入冰箱。 【請注意到這一步泡芙餡還沒完成!!!這只是完成了巴迪西克林姆】
書上寫:泡芙餡=巴迪西克林姆720g+8分發鮮奶油180g。 書上又寫:將巴迪西克林姆和鮮奶油混合打發8分起泡,擠入於烘烤好的泡芙皮上切開刀痕之內。 矛盾有沒有!!!究竟是先打發再混合還是先混合再打發!!!我個人覺得混合之後可能不好打發所以……你們看著辦=3=
嗯最後書上的成品是這樣~
多餘的泡芙皮材料放入冰箱冷凍儲存,約1周左右品質不變。需要用的時候提前解凍就可以了~