坯皮32-35克,水油面（可放少許豬油10克）,中筋面粉,酵母,溫水 (50度左右）,干油酥,中筋面粉,豬油,餡心原料,豬板油,方腿,蔥花,鹽,胡椒粉
綜合評分 9.1
黃橋燒餅 （圓咸）/ 蟹殼黃 （長甜）
綜合評分 9.1
古代燒餅，制用精細。據《隨園食單》載稱，燒餅的制作是︰“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥的特色。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。 1983年被評為“江蘇省名特食品”。據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。
用料
做法
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層酥性主坯 - 水油面調制工藝
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拌餡 （黃橋燒餅）該菜單使用圖均為老師示範照。
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拌餡 （蟹殼黃）豬板油100克，糖粉50克。每個餡心8-10克
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調制水油面
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水油面成型
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干油酥成型
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水油面包干油酥，用手壓扁，用 面杖 成長方形薄片。兩頭朝中間對折， 成長方形厚薄均勻的片。再由里向外卷成圓筒形。
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下劑，橫放。每個面坯劑子32克上下。
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包 成形。將面坯用 面杖 成圓形皮子（蟹殼黃 成橢圓形）。包餡捏成圓形（蟹殼黃橢圓形）的球。輕輕 幾下。
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表面刷蛋液，粘上白芝麻。醒15分鐘。 烤盤180度，25分鐘。中間可以將烤盤調個頭。
小貼士
水油面和干油酥的軟硬要一致。干油酥才能均勻分布。開酥後卷筒要卷緊，兩頭不能露酥。 加了酵母，一定要醒個15分鐘。等酵母發酵。 烤的時候隨時觀察，爐溫掌握恰當。 成品色澤金黃，大小均勻圓整，酥層均勻。 面團不宜過硬。 餡心口味可偏重。
所在的分類
相關食譜
【油酥配料】,↓,低粉,南橋酥油,【水油皮配料】,中粉,水,鹽,【紅糖餡】,紅糖,【蘿蔔絲餡】,白蘿蔔,豬肉餡,【蘸料】,麥芽糖,芝麻
綜合評分 9.5
上海蟹殼黃配方:,水油皮 : 普通面粉,水油皮 ︰（四十度以下）溫水,水油皮 ︰色拉油,水油皮 ︰白糖,水油皮 ︰鹽,水油皮 ︰酵母菌,油酥 ︰普通面粉,油酥 ︰色拉油,蘇式月餅除了不給酵母發酵,其余同上,注:以上食材只能做10個約28克的面皮 !
綜合評分 9.9
油皮,高粉,低粉,豬油,冰糖粉,水,酥皮,低粉,豬油,內餡,梅干菜,炒雞蛋碎,馬蹄,其他配料,雞蛋液,胡椒粉,鹽,小磨香油
綜合評分 8.8
麪粉,豬油,肉鬆,大蔥,蛋黃,白芝麻
綜合評分 8.5
普通麪粉,黃油,低粉,黃油,糖粉,冷水,鹽,乾酵母,草雞蛋,白芝麻
綜合評分 9.3
面粉 all purpose,30-40度溫水,酵母,油,白砂糖,細梅干菜,辣椒面（可選）,肥膘肉 豬板油,料酒（可選）
綜合評分 9.7
火晶柿子,面粉,核桃,黑芝麻,白糖
綜合評分 9.6
玉米澱粉,低筋麪粉,熟蛋黃,白砂糖,糖粉,可可粉（原味可不要）,植物油
綜合評分 7.4
水發面皮,中筋面粉,酵母,溫水,豬油,干油酥,中筋面粉,豬油,餡料,豬板油（去筋膜）,糖粉,輔料,雞蛋,無殼芝麻
綜合評分 8.5