植物油版的低糖低油型蘇式月餅與上海蟹殼黃

綜合評分 9.9

因為我與親友都不喜歡太甜太油膩的糕點,還有我特別害怕豬油的味道,所以經過拜讀了各位網友的作品,我反復摸索出了自己比較滿意的配方-植物油版的-低糖低油的蘇式月餅與上海蟹殼黃. 上圖左邊為上海蟹殼黃，右邊為蘇式月餅。看起來蟹殼黃體積更加豐滿一點。但是請注意︰兩個品種的配方中.除了蟹殼黃比蘇月的水油皮多了2克酵母，並且經過發酵2倍大以外，其余的配料與制作方法都是一樣的. 不過我反復試驗了3次都發現 -- 水油皮經過發酵以後做成的 - 號稱是上海10大名點的"蟹殼黃",比大名鼎鼎的"蘇式月餅"要好吃一點, 而且制作過程中因其皮比蘇月的皮更軟更有彈性一點,所以　皮與包餡時更好操作, 因此我決定 : 以後做蘇式月餅時就用我自己的上海蟹殼黃配方! 在這里我要感謝:所有的把自己美食制作經驗無私分享給我們的大師們 ! 因為糕點的制作與上圖說明是很費時間的 ! 謝謝你們啦 !

用料

上海蟹殼黃配方: 蘇式月餅水油皮不給酵母,其余一樣
水油皮 : 普通面粉 110 克
水油皮︰（四十度以下）溫水 46 克
水油皮︰色拉油 11 克
水油皮︰白糖 11 克
水油皮︰鹽 1 克(可增加面團彈性,豐富味道)
水油皮︰酵母菌 2 克
油酥︰普通面粉 75 克
油酥︰色拉油 30克
蘇式月餅除了不給酵母發酵,其余同上
注:以上食材只能做10個約28克的面皮 ! 想做更多食材應加量!應分2份　制

做法

1

特別提醒: 以上水油皮+油酥+　制時添加的面粉,會得到 10 個約重 30 克面皮的分量,而我的五仁餡是 20 個約重 27 克的分量,因此想做 20 個上海蟹殼黃或蘇式月餅或以上 2 種每一種做 10 個,應該將水油皮+油酥分量翻倍,特別是 : 還應該將水油皮與油酥各分成 2 份　制,以免翻倍後的食材做 1 大份　制時, 最後的面皮卷太厚, 分成小塊的面卷會無法折疊, 甚至無法壓扁　成圓皮包餡! 再次提醒 : 我的蘇式月餅和蟹殼黃配方,除了蘇月的水油皮里沒有給酵母進行發酵這一步,其余配料與制作方法是一樣的,所以在這里我僅需說明蟹殼黃的制作方法即可 ! 1 - 蟹殼黃--水油皮配方︰普通面粉110克，（四十度以下）溫水 46 克，色拉油 11 克，白糖 11 克，鹽 1 克，酵母 2 克。溫水+酵母+糖，調至無酵母顆粒和糖粒，再加油，鹽，面粉，揉面時間至少 12 分鐘 ! 多揉後包油酥　制時不易破皮露酥. 提醒︰1-傳統蘇月的水油皮因沒加酵母,所以揉好面團後與油酥分別放置半小時以上,即可水油皮包油酥　制了! 2 - 蘇式月餅用蟹殼黃的大包酥 3 折法比用小包酥一個一個　制法快捷多了! 而且也一樣層次分明! 注︰水油皮內千萬別給太多油 ! 以免影響酵母發酵，成品口感也會因此而感油膩. 鹽也不要給太多,以免成品返潮,影響皮脆!
2

2 - 蟹殼黃制作 - 油酥配方︰普通面粉 75 克+色拉油 30 克，捏揉 2∼3 分鐘即可，據說搓久了會起筋泄油！將其捏成團，蓋上密封性能好的蓋子，松弛 30 分鐘以上備用！提醒︰油酥里千萬別放水或表面噴水! 裝油酥的盆子與碗也別有水!
3

3 - 蟹殼黃 - 水油皮揉好面團，放溫暖處保濕發 2 倍大以上即發酵好了.如想快速發酵，可在酸奶機底部墊幾層塑料袋，以防底部溫度高而致面團結硬殼和燙死酵母菌，面團表面噴水，包保鮮袋發酵（最好包濕紗布！據說塑料遇熱會釋放致癌物質），還可將面團放入有蓋的盆內,盆上蓋衣服,盆下放上包了衣服的熱水袋,用以加溫發酵,減少發酵時間!
4

4 - 蟹殼黃的水油皮發酵 2 倍大以上後，用手指插入，其留下的洞不回縮即發酵好了。可以拿出包油酥了.
5

5 - 蟹殼黃制作 - 水油皮發酵 2 倍大後，必須放在撒了面粉的砧板上，排氣-揉成團，按扁，稍微　開一點（不要　太開,我的這個就　開了一點）中間放入油酥，收口包好。提醒︰發酵好的水油皮面團千萬別放在撒了面粉的瓷磚或石材上　，容易粘住與破皮.
6

6 - 蟹殼黃制作 - 水油皮包入油酥收口後的樣子。收口處可抹點水，並且撒點面粉，將旁邊面皮往中間擠壓，以利于收口.
7

7 - 蟹殼黃制作 - 水油皮包入油酥收口後，放入保鮮袋,收口朝下,保濕松弛 15 分鐘以上。注意︰此為第 1 次松弛.
8

8 - 蟹殼黃制作 - 水油皮包油酥收口,保濕松弛 15 分鐘以上，拿出，放在撒了面粉的砧板上，必須　成 2 毫米厚的長方形面皮. 注 : 千萬別　成 3 毫米厚!
9

9 - 1 - 蟹殼黃制作 - 將面皮從左邊的 3 分之 1 處往中間折疊.
10

9 - 2 - 蟹殼黃制作 - 將面皮從右邊的 3 分之 1 處往中間折疊，蓋住左邊折疊的那一片，此即為︰疊被子 3 折法.
11

10 - 蟹殼黃制作 - 將折成 3 折的面皮裝入保鮮袋，保濕松弛 20 分鐘以上，以防止連線　制而產生的破皮露酥！注意︰此為第 2 次松弛.
12

11 - 蟹殼黃制作 - 將形成 3 折並且松弛 20 分鐘以上的面皮拿出，準備進行第 2 次的　成 2 毫米厚的長方形面皮.
13

12 - 蟹殼黃制作 - 第 2 次也必須　成 2 毫米厚的長方形面皮。注 : 千萬別　成 3 毫米厚! 特別提醒︰面皮折疊　制到此為止！請不要以為再來它一兩次 3 折，面皮可能會更酥，層次會更多！我以自己試驗過的 3 次 4 折，以及 2 次 3 折的經驗告訴你，那樣面皮　制時只會更硬，成品口感沒有 1 次 3 折的酥松，層次也看不出比 1 次 3 折的更多.
14

13 - 蟹殼黃制作 - 將第 2 次　好的長方形面皮，從一邊卷向另一邊，一定要卷緊一點，別松垮垮的，剛開始卷時可能會有一點裂皮，不過不用擔心，繼續卷完就是了，卷好後用手來回地捏一捏面卷，讓面皮之間緊密接觸，最外邊介面處與兩頭可以抹一點水，幫助粘合.
15

14 - 蟹殼黃制作 - 將卷好並且粘合好接頭處的面團卷裝入保鮮袋保濕，進行第 3 次 20 分鐘以上的松弛. 千萬別偷懶，每一次松弛都是必須的！不過在其每次松弛時,可以做蘇式月餅或者另外一片蟹殼黃的　制工作.因為以上食材分量只能做成 10 個約 28 克的面皮 ! 而我家 32 L 烤箱可以裝下 20 個 30 克面皮加 27 克餡的餅!
16

15 - 蟹殼黃制作 - 將第 3 次保濕-松弛 20 分鐘以上的面卷拿出，用尺丈量，計算出準備分成 10 份的每一份長度，兩邊的面皮因為比中間薄一點，所以長度應該比中間的稍微長 2 毫米，而中間的應該減少 2 毫米，這樣小面團的重量就不會相差太大.
17

16 -- 蟹殼黃制作 - 切成 10 份的面團，重量在 26 - 31 克之間，可以包入 27 克 - 28 克的餡兒. 注:因為　制時撒面粉操作,所以皮由預算的每一個重 28 克變成了每個大約重 30 克!
18

17 - 蟹殼黃制作 - 包餡時可將等候包餡的小面團裝入盆子，如覺得面團干了點，可用噴壺輕輕地一掃而過地噴一下水，蓋上蓋子保濕防干裂，裝入保鮮袋保濕也行.
19

18 - 1 - 1 - 蟹殼黃制作-　制時如感覺皮干硬了，可放入保鮮袋　以防水油走失，提醒︰千萬別把切面朝上　啊，那樣就看不到一層層的酥皮了！
20

18 - 1 - 2 - 蟹殼黃制作 - 　皮時如果感覺面皮不干，還可不用撒面粉直接放在砧板上　制,壓扁,再　開皮後，應該將有樹輪一樣一圈一圈的這一面放上餡兒，再收口包好！這樣掰開時才能看到一層一層的皮.!
21

18 - 1 - 3 - 蟹殼黃制作 - 包餡收口如感到困難的，可在皮兒的最邊邊抹一圈水幫助收口粘合，圖片里的皮兒周圍一圈發白的即是抹了水的位置,但是抹完水後千萬要把手指擦干水分,以免收口時會粘破外皮!
22

18 - 1 - 4 - 蟹殼黃制作 - 粘合好的成品底部沾點芝麻，可增香，增美，並且還能防止底部粘合在烤盤上。特別提醒︰烤制食品時盡量用︰在烤盤底部刷色拉油或撒面粉防粘的最簡單方式，感覺更安全一點，底部鋪鋁箔紙和油紙安全與否還是個問號！
23

19 - 1 - 蟹殼黃制作 - 包好的蟹殼黃應該放入盆子加蓋保濕防干裂，如等候烤制的時間稍長,就應該用噴壺噴一點水保濕防干裂. 注 : 如同時制作蟹殼黃與蘇月時,一定要先包好蟹殼黃,再包蘇月,這樣蟹殼黃里面的酵母可以再次發酵一會,成品才會更加酥松!
24

20 - 包好的蘇式月餅之餅坯. 蘇月除了水油皮不添加酵母發酵以外,其余所有配料與制作方法與蟹殼黃相同! 再次提醒︰傳統蘇月的水油皮因沒加酵母,所以揉好水油皮面團後 (注 : 揉面時間必須 12 分鐘以上)與油酥( 油酥僅需捏揉 2 - 3 分鐘即可 ) 分別放置半小時以上,即可水油皮包油酥　制了 !
25

21 - 烤前預備 - 1︰烤盤刷薄薄一層色拉油防粘, 2︰打散的蛋黃液,千萬別用鴨蛋,成品有腥味,我用的鵪鶉蛋黃,為減少吃到喂了蘇丹紅飼料的雞們下的蛋,我家連紅殼洋雞蛋都很少買了. 3︰一小勺澱粉+1小勺白糖+2瓷湯勺水,調成糖水, 4︰約1小勺紅曲粉+1小勺水調成紅曲粉水(千萬別給多了水,要調成難以流動的膏狀,以免紅色的水往下流,破壞美麗形象), 5︰撒表面的白芝麻. 注 : 沒有紅曲粉的直接在蘇式月餅之餅坯頂部撒一點芝麻也不錯!
26

22 - 烤前預備 2 - 蘇式月餅 - 先刷一層糖水,再用紅曲粉水點上美人痣,點完發現餅皮又變干了,拿起餅坯在其美人痣周圍又刷了一層糖水,底部又沾了一次白芝麻. 蟹殼黃 - 先刷一層蛋黃液,再刷一層澱粉糖水,最後表面撒白芝麻. 提醒︰千萬要把餅坯底部烤盤上多的蛋液與糖水用毛刷沾起來,以免粘底.
27

23 - 烤制方法 - 上下火約 138 - 140 度預熱 6 分鐘,中間層放入烤盤, 138 - 140 度烤約 38 分鐘,表面變成了金黃色,關火,開啟烤箱門幾秒鐘,再關上門,如此反復 2 次,等幾分鐘之後再拿出,防止溫差太大,餅皮開裂,此法為我獨創的,從圖片可以看到我的作品幾近完美,沒有嚇人的開裂! 不過我得老實承認我的蘇式月餅之美人痣點成了丑人痣! 特別提醒 : 1 - 我家烤箱的 138 - 140 度大約是許多網友家烤箱的165 - 170 度,所以具體烤制溫度,請根據自家烤箱脾氣調整啊 ! 2-請不要用高溫烘烤,以免有酵母菌的蟹殼黃發不起來!還容易開裂! 3 - 請用　膠刀鏟起烤好的餅,而不能用手直接拿餅,以免微微粘住烤盤的餅底部被扯裂! 4 - 烤好的餅冷卻後密封,室溫儲存,其他餡的盡量 3 天以內吃完,五仁餡的可以 4 - 5 天內吃完 ! 因為自己做的沒放防腐劑與過多的糖油,怕變質!
28

24 - 蘇式月餅與蟹殼黃成品-左邊為上海蟹殼黃，右邊為蘇式月餅。看起來蟹殼黃體積更加豐滿一點了。在此我不得不佩服 2 克酵母的威力了!
29

25 - 我做的蟹殼黃成品掰開後的樣子..好像層次比蘇式月餅多一點...吃起來也香一點點....
30

26 - 我做的蘇式月餅成品-掰開後的樣子...好像層次比蟹殼黃少一點..吃起來味道比蟹殼黃也差一點點....
31

27 - 上海蟹殼黃（上面兩片即是）與蘇式月餅（下面兩片即是）-掰開面比較，蟹殼黃外皮明顯層次更加分明，口感也比蘇式月餅好吃一點！而且制作過程中因其皮比蘇月的皮更軟更有彈性一點,所以　皮與包餡時更好操作! 這可是我 3 次比較的相同結果了！
32

28 - 我的五仁餡配方 1 ︰可做 20 個約 27 克的餡! 黑+白芝麻(炒熟磨粉)，桔餅(剪碎)，炒糯米粉，轉化糖漿各 80 克。炒花生米(壓碎)，綠色葡萄干(用鹽+涼開水浸泡並洗淨,擠干水分,剪碎) 各 60 克。炒椰蓉 40 克，桂花糖 20 克，色拉油 10 克，鹽 2.4 克(調料盒內小白塑料勺 1 平勺), 涼開水 40 克 . 提醒︰如用非常干的那種黑色葡萄干,因其吸水性很強,涼開水只能用 35 克. 桔餅一般超市沒有賣的,但在農貿市場賣糖果干貨的地方有賣的,也可以自己用白糖加去了白色內皮的干淨橘子皮腌制幾天後代替桔餅,但是僅給 30 克即可,千萬不要代替配方中的桔餅分量! 其余沒有的食材可用其他自己喜歡的堅果與果脯代替! 特別提醒︰蘇式月餅與上海蟹殼黃的餡最好干一點，以保持皮脆. 而廣式月餅與冰皮月餅如果餡太干,那麼皮會因餡吸收了其水分而變硬,所以它們的五仁餡如果用以上配方時,應該多加 5 克涼開水!
33

29 - 五仁餡成品︰所有食材充分混勻，捏成大團，加蓋放置至少 30 分鐘以上，再稱重分成小團，搓圓即可！
34

30 - 我的五仁餡配方 2 ︰可做 20 個約 27 克的餡! 注: 配方 2 僅僅比配方 1 少給 5 克涼開水, 還有黑芝麻粉換成了白芝麻粉,綠色葡萄干也換成了黑色葡萄干 ! 但是顏色更美 ! 因為黑色葡萄干吸水性很強,在用涼開水+鹽浸泡並且清洗時吸收了比綠色葡萄干更多的水 ! 所以涼開水要比給綠色葡萄干的少 5 克!