雪菜,肉絲,幹辣椒,蔥花、薑絲、蒜片,老抽,麻油,植物油,隔夜米飯
綜合評分 8.5
先做面,麪粉加水和成麪糰。基本和勻即可。不用使勁揉光滑。然後,蓋保鮮膜或者溼屜布餳面,約餳1-2小時。手捏起一塊麪拉伸,不回縮即是餳好了。500g麪粉的話,水要在400g以上,看麪粉的吸水率,和好的麪糰要比耳垂還軟。面要徹底餳好才行
取一塊麪團約1/4,用手捏成長條,然後按扁,也可用擀麪杖擀扁,不要太使勁。刷一薄層油,取一塊麪團直接操作,不用再揉勻滾圓
從上往下捲起,用兩手的指頭按住兩邊,往下收口
捏緊口。收口朝下。用擀麪杖擀成約0.5cm厚的麪餅,擀的時候不要太使勁,會感覺裏面有氣泡,不要擀破。若擀麪餅時發現面還有回縮,那麼擀好後再餳面20-30分鐘。因為面軟,整個操作過程可多放些麪粉放粘
鍋裡熱油,放入餳好的麪餅,把上面也刷少許油,中小火。看麪餅有鼓起小泡,即可翻面。翻面後會發現鼓起更大的泡。這樣烙出的餅便是成功的
然後要隔一小會就翻面一次。直到兩面都烙至金黃即可。出鍋後如果不立即就吃的話,那麼用屜布一包,放入袋中。這樣可使餅涼了之後也是軟的。烙麪餅要經常翻面,這樣烙出的餅皮纔不會厚。剛出鍋的餅外酥內軟,如果直接暴露在空氣中,水份一蒸發,等涼了就會變硬。放入袋中一捂,涼了之後也是軟的。加一層屜布,是用屜布可以更好的吸收熱餅的水汽。避免餅被水汽泡爛
肉切絲,加老抽1茶匙(5ml),生抽1湯匙(15ml),黑胡椒粉,醃製20分鐘。蔬菜切絲,餅切絲,蒜拍碎
鍋裡熱油,大火,加蔥姜熗鍋,倒入肉絲翻炒至變色,加入蔬菜
翻炒均勻,加入餅絲,倒入少量開水,約50ml。翻拌均勻,待加入的水份都被餅絲吸收了即可。根據口味烹入適量鹽,加入蒜碎,關火,拌勻即可
加入少量開水使得水份被餅絲吸收,這樣餅絲更加軟嫩,但水不要多,也要根據蔬菜的出水情況,水多了餅就發粘了。最後加入蒜碎會非常提味。