【奶黃餡料部分】 雞蛋打散,加入白砂糖,多打一下打勻一些。 【TIP1︰糖我用了60g,大家可以根據自己的情況自由增減,但是要記住做餡料需要比平常吃的更甜一點,所以盡量在自己能接受的範圍內稍微甜一點。】 打勻之後加純牛奶,攪拌。再把混合好的液體過篩,過掉筋和雜質。 再加入面粉,攪拌至無干粉。再加入黃油。 【TIP2︰黃油不用弄太勻,一會兒蒸的時候反正都會融化。】 鍋中水燒熱,上鍋蒸20分鐘。每隔5分鐘拿出來攪拌一次(為了防止奶黃陷結成坨)。 【TIP3︰我是先做的第2步,然後趁著醒面的時間來搞餡料的,節省時間。】
油皮油酥分別和成團。 油皮【多!揉!一!揉!】,不要皺巴巴的,不要都還看得見裂紋的那種。揉成光滑一點的。 圖左側為油皮右側為油酥。 【TIP4︰油酥稍微拌一拌就好了,但是油皮要一定要有點筋度。後期 開時才比那麼容易破皮,才不會漏油酥。】
然後都蓋上保鮮膜松弛半小時。【TIP5︰不想等半小時松弛20分鐘都行,只是一定要松弛!這樣油皮比較有彈性,到後期包油酥時不容易爛。】 【TIP6︰一定要蓋保鮮膜,要注意保濕不要損失水分,不然後期很容易龜裂。】
把松弛好的油皮油酥各分成6小份,揉圓。 案板上撒點粉,防粘。 取一份油皮按扁/ 扁,包入油酥。封口要捏緊,防止油酥漏出來。依次包完剩下5小份。
每個小面團 成長條再卷起。【TIP7︰ 長條時手法要輕,最好 面杖上抹點油,防止面團黏在 面杖上,否則 面杖容易一把掀起油皮撕裂油皮油酥。】
蓋上保鮮膜松弛15分鐘。
面團再次按扁, 開再卷起。
再蓋上保鮮膜松弛15分鐘。 【TIP8︰不要小看松弛啊松弛很重要!!直接 很容易壓出油酥來,欲速則不達。】
長條面團中間掐一下,把兩邊合到中間。
然後按扁。再 大一點。 【TIP9︰步驟9和10是新學到的手法,據說這樣油酥更不容易漏。如果你不會的話就按你喜歡的方式按扁 開就行啦,我以前都是隨意的,沒差。】
形態1,正常包入奶黃餡,虎口收緊。如果有點干收不好可以沾點水。收口朝下。 【TIP10︰餡兒不要貪心放太多不然烤到一半會爆出來。】
或者你可以包成形態2,如圖。
烤箱預熱200度。表面刷蛋液撒黑芝麻,或者弄點紅曲粉加水化開,給小餅點個紅腦門~ 我娘說點過紅腦門的餅就跟開過光的玉似的,好看。 180度,中層上下火,20分鐘。【TIP11︰如果沒刷蛋液想烤出那種白皮的酥餅,建議烤了2-4分鐘就加蓋錫紙,不然容易烤成黑腦門。】