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翻譯幾款常見的奶油霜（三）---意式蛋白霜 Italian Meringue Frosting

綜合評分 8.1
經常為不知道用什麼奶油霜來做杯子蛋糕的topping而發愁，不小心看到how to cook that上邊有一個奶油霜比較的視頻，看到大家留言普遍說听不懂，就找了找原帖，翻譯出來，與大家一起分享。可以刮入香草籽，替代香草精。配方及圖片均來自how to cook that。 第三款奶油霜是意式蛋白霜，這款topping，不含油脂成分，質地輕盈。意式蛋白霜用途非常廣泛，它是馬卡龍的基礎，也可以用作其他奶油霜的基底，還可以制作輕盈無奶油版的提拉米蘇。但是我個人不太喜歡，因為它不香濃，哈哈。自己可以試試，做輕盈的提拉米蘇很好，能保持馬斯卡彭芝士最原始的味道。在實驗中，意式蛋白霜會有一定的滲水性，不適合用做翻糖蛋糕的topping，不過在較高的室溫下，其性狀還是保持得比較好的。 在蛋白液的選取上，Ann提議可以使用巴氏殺菌蛋白液，我網上查了一下，這個東西現在中國也有，但是貌似市場佔有率還不高。如果以後這種蛋白液得到推廣，那必然是廣大烘焙愛好者的福音啊。

用料

做法

  • 在蛋白中加入塔塔粉或檸檬汁，高速打發至接近濕性發泡的軟性發泡狀態。（發泡狀態可以參考semisweet老師的視頻）

  • 將細砂糖和水放入奶鍋或深口平底鍋，加熱使砂糖融化，繼續加熱糖漿至114攝氏度，關火。

  • 立即一邊高速打發蛋白，一邊細水長流地將糖漿緩緩倒入高速打發的蛋白中，開始會有一些稀，但是持續攪打5分鐘左右，蛋白會呈現出表面發光，非常挺立厚實的狀態。

  • 待打到體溫時，加入香草精和鹽即告完成。

小貼士

制作糖漿的糖量不可減少

所在的分類

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