法包粉,糯米粉,天然酵種(100%水粉比例),冰水,鹽
綜合評分 7.1
混合麪粉,糯米粉和冰水,攪拌成團,手揉就可以
冰箱冷藏浸泡過夜,8到12小時
加入鹽和天然酵種,用KA勾型頭第2或3檔揉至麪糰基本均勻,大概3到4分鐘。由於天然酵種的質地比較接近麪糰,比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係,在下面摺疊過程中會完全均勻
室溫(25C)加蓋發酵3小時。在30,60,90,120,150分鐘時摺疊
像這樣),一共5次。麪糰非常粘溼,動作要利落。要根據自己麪糰的筋度調整摺疊次數。麪糰會長大一點,但遠遠沒有2倍大
冷藏24小時左右
取出時麪糰漲大到原來的2倍大,如果沒有漲這麼多,放在室溫繼續發酵至2倍左右,麪糰會有很多泡。這裏完全需要根據麪糰的狀況而決定是否要室溫繼續發酵,發酵多久。根據我的酵種,室溫,冰箱溫度等因素,一般在把麪糰取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右,但絕對不可一概而論
分割成230克麪糰4份,滾圓放鬆回溫40分鐘
同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C)(石板和烤盤的作用請看這裏),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久纔會到達預定溫度
把麪糰整形成法棍,放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右,至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔麪糰
割包
往烤盤裏澆一點沸水,關門。取麪糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到460F(237C),烤10分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,再烤15分鐘左右,至麪包成深色
個人感覺糯米粉的粘性對於法棍組織還是有影響的,雖然還是很多洞,但不像用高粉,或者上次米粉做的那麼洞大,洞壁薄。 口感非常有特色:表皮還是香脆,但是內部很有韌勁,完全可以體會到糯米的特色。