用熱水清洗酒米三遍,再用熱水浸泡酒米四個小時以上,中途不用換水
準備五個醪糟曲(我家的醪糟曲已經是十多年以前買的了,以前一個曲可以蒸五斤酒米,現在五個才能蒸五斤了。) 特別注意!對於糯米和醪糟曲的比例:買醪糟曲的時候請問問賣家,讓他告訴你具體比例,因為不同的曲比例不一樣。我這裏不能一概而論。
將酒麴用勺子碾碎,越細越好
把泡好的酒米撈起來慮幹水分
在蒸鍋底層放水準備蒸米,因為酒米多,所以蒸兩層,在第一層蒸格上鋪一層紗布以免酒米漏到水裏,第二層蒸格可不用鋪紗布直接放米。
中大火蒸酒米,從蒸鍋的氣眼冒水蒸氣之後,開始計時,十五分鐘就蒸好了
蒸好後,把蓋子拿來,用筷子把酒米撥開撥鬆以便透氣,然後放置一會兒直到不燙手即可。
這一步與下一步交替進行!將不燙手的酒米,一部分一部分地過冷水再濾水,目的有三個,一是爲了將酒米降溫到三十多度,二是增加水分,三是將米衝散,不能黏在一起。 三十多度的概念就是用手感覺起來與體溫差不多,這個溫度很重要!!!寧低勿高!!!
上一步中,濾好一部分米就放入鍋裡,然後撒上一點醪糟曲,與米拌勻,然後重複此步驟直到把米濾完,但是要留一點點醪糟曲!濾一部分拌勻一部分,這樣做更容易拌勻。
剩下的醪糟曲大概如圖這麼多
用水把手沾溼,把酒米弄成如圖的造型,並把剩下的醪糟曲均勻撒在酒米上面
用裝醪糟曲的碗接半碗水,將碗壁和勺子上剩餘的醪糟曲融進水裏,一起均勻地撒在酒米上
蓋上蓋子,把鍋裝進塑料袋裏並扎口
用家裏的被子、褥子或者毯子大衣什麼的,多多裹上幾層。耐心等待24小時。
24小時之後,整個鍋裹著厚厚的被子用電熱毯加熱20個小時左右。加熱十多個小時的時候,要檢查一下是否出水。 醪糟發酵完成的標誌是:出水很多,醪糟浮在水上,用手指能輕易轉動整個醪糟,味道很香甜略帶酸味和酒味。如果沒有出現上述情況,需要繼續加熱發酵。
出鍋裝好,裝瓶時裝九分滿,因為醪糟還會繼續緩慢發酵膨脹。放冰箱可以儲存很長一段時間。
1.醪糟曲質量一定要好! 2.溫度和加熱時機很重要! 首先,在放醪糟曲的時候,酒米的溫度要控制在三十多度,不能高於體溫,太高會導致醪糟發酵快但味道太酸,溫度太低的話關係不大,因為之後會用電熱毯加熱。 其次,加熱時間一定是24小時之後,加熱太早也會導致醪糟太酸。 最後,做醪糟的最佳時機是在秋冬季,夏季做醪糟天氣溫度太高,控制不好容易使醪糟太酸。 3.做醪糟期間的用水,可以是自來水,如果當地自來水質量不太好,最好用冷開水或桶裝水。 4.開車前不要吃,容易被誤認為酒駕哦!!!!