過橋米線

綜合評分 8.0

湖南人對米粉的狂熱如同對辣椒的痴戀都是根深蒂固的，對於這個從小吃到大也絕不厭倦的美食從骨子裏發自萬般的熱愛。那白滑Q彈的粗壯米粉適合涼拌，我們湘西人稱為幹挑。細細米粉適合放入大骨湯雞湯入各式佐料，而這些誘人的米粉除了最經典家常的肉臊子外，還有香辣豬蹄、酸辣大腸、啤酒鴨、紅燒牛肉、辣子雞丁、羊肉、泡椒雞雜、酸菜豬肚等等十餘種「臊子」。到湘西古城鳳凰，遊張家界，記得一定要在懷化市的粉館落腳！唉唉，可憐我這半夜寫美食「望圖止渴的人啊，肚子咕嚕嚕只叫。言歸正傳吧。心目中能與家鄉米粉之媲美的唯獨只有雲南過橋米線，相傳已有一百多年的歷史，是雲南極富特色的知名小食。原是一位賢惠的婦人特別為體弱的丈夫熬製的老母雞湯配著細滑的米線調養，使病弱的丈夫漸漸好轉，而這道飽含愛意的米線浸入雞湯吃法也流傳下來。婦人常常是過一座橋給丈夫送米線，從此後便得名「過橋米線」。在桂林米粉滿天下的今天，人們對米粉的熱愛似乎如一陣風，導致上海很多寫字樓居民樓附近都迅速潛伏著一批食客，飯點時排隊等位是很正常的事。只是個人覺得桂林米粉已經被改良得面目全非，早已經吃不出正宗的味道。而第一次在上海吃雲南過橋米線就立刻被俘虜了，湯鮮料全，無可挑剔！如今的過橋米線從單一的幾道食材發展到如今的8碟，16碟配料，更為豪華的光是葷食的材料就有魚片、肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海蔘、肚片等8種之多。因為食材多樣，味道濃郁鮮美，營養豐富，常常令中外食客讚不絕口。這段時間正是低溫寒冷的「倒春寒」時節，不妨煮一碗熱騰騰的雞湯米線與家人和愛人分享吧，溫暖的不止是你的心和胃～

用料

雲南米線一把
魚片（食材1，葷食）
豬肚（食材1，葷食）
豬裏脊肉（食材1，葷食）
雞胸肉一碟（食材1，葷食）
蘑菇（食材2，素食）
綠芽菜（食材2，素食）
豆芽（食材2，素食）
豆腐乾或者油豆腐一碟（食材2，素食）
鵪鶉蛋（食材3）
榨菜（食材3）
火腿（食材3）
香菜末（食材3）
香蔥末（食材3）
辣椒油
胡椒粉
醋
鹽適量

做法

1

將烏雞或者老母雞取出內臟洗淨，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）
2

燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用
3

平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油
4

湯底：將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。馬上加入鹽，胡椒粉，上桌

小貼士

1.雲南米線一定要做到「四燙」：即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現燙，盛碗要沸水燙。只有保證四燙，才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟。 2.「三忌」（自己總結的吖）：1.忌先喝湯，因為上面蓋著的雞油溫度很高，以免嘴被燙傷。 3.忌不按順序放配料：應先讓高溫將葷食，蛋滾熟，再入素食，最後入米線。一股腦兒放入攪拌，是極不認真滴做法。 4.忌最後吃葷食：吃麪線時要先吃肉，魚片，才能保持在最滑嫩最鮮美的時候入口。然後米線，最後喝湯，等食材基本食淨，湯的溫度也已經降到適宜入口了。 5.雲南餐廳裡葷食材料除以上外還可以加入豬腰，魚肚或者魷魚海鮮等，蛋可以使用鴿子蛋，在雲南過橋米線中，配料的碟數用料越多就越高檔。

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