做法

• 準備工作1工具： 烤箱、烤盤、油紙 麪粉篩、糖粉篩 刨刀（磨泥器） 打蛋盆 電動打蛋器 刮刀、抹刀 噴霧器、達克瓦茲模具 裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板 陶瓷碗，奶鍋或者微波爐 注意，關於達克瓦茲模具，我仔細觀察，和瓦片模很像，只是更加的厚，材質有金屬、矽膠和塑料等很多種。其實達克瓦茲的麪糊和馬卡龍麪糊很相似，我估計是可以用裱花袋來擠出形狀的，如果沒有模具就用裱花袋來擠出來適當大小以後，用抹刀沾水，輕輕的壓平，估計問題不大。

• 準備工作2材料： 1、沒有榛子粉是可以用杏仁粉代替的，看原書中的譯名就知道。 買馬卡龍用榛子粉，會比較細膩，可以直接過篩。如果比較粗，自己再打粉一下，打得細一點。用麪粉篩就可以了，用雙層的那種細篩子是跟自己過不去。 2、乾燥蛋白粉是用於提高蛋白的穩定性的，TB有售，一般用於做馬卡龍。同理，各種用於提高蛋白穩定性，減少消泡的方法都可以試試。例如，盛放蛋白的盆和打蛋頭無油無水，蛋白打發前冷藏，滴少許檸檬汁等等。 3、達克瓦茲適合用水溶性蛋白，也就是不那麼新鮮的蛋白。簡直就是剩餘蛋清的好去處啊。 做其他方子時，剩下了的蛋清用保鮮膜密封起來，放進冰箱冷藏，不影響打發。我試過冷藏了三天的蛋清，一樣可以打出彈性很好的蛋白霜。 如果剩的多，甚至可以冷凍起來，我喜歡用寶寶輔食盒，很方便，用多少拿多少，要用了就提前放在冷藏室裏解凍。 當然，一般情況下怎麼可能剩的多，我媽都直接拿去炒西紅柿了。 我只有在打算做需要很多蛋清的方子時，纔會有意識地攢蛋清，等數量夠了就做一次。 4、夾心可以隨意，各種馬卡龍夾餡都可以試試。

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  開始幹活： 1、預熱烤箱160℃，榛子粉平鋪於墊好油紙的烤盤上，烤5-6分鐘，取出晾涼備用。預先烤榛子粉，可以使榛子粉香氣更濃，注意溫度和時間，烤過了會苦。

• 將放涼的榛子粉與糖粉，低筋麪粉混合過篩備用（A） 注意：結塊的榛子粉不容易與蛋白霜混合均勻，必須與粉類一同過篩。

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  磨取檸檬皮。皮下白色的部分會產生苦味，僅取表皮黃色部分。磨一個檸檬，一半餅乾用，一半夾心用。

• 將油紙裁剪成烤盤的大小，平鋪於烤盤上。 這一步，我建議提前到製作蛋白霜之前，哪怕節約一點時間來減少蛋白的消泡都是好的。

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  製作蛋白霜。 蛋白放入打蛋盆，加入乾燥蛋白粉混合均勻，加入1/3細砂糖，以低-中速的電動打蛋器打發，當蛋白結構開始分解後，改用高速打發。蛋白開始呈現蓬鬆的狀態後，分兩次，將剩下的細砂糖加入，打發至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性發泡時，蛋白霜完成。 注意：打蛋白小夥伴們肯定已經比較熟悉了，新手請翻一翻各種技術貼，我這裏不多寫了。

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  將檸檬皮加入蛋白霜中，以電動打蛋器攪拌均勻。（B）

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  將A加入B，以刮刀輕盈緩慢的攪拌，攪拌時注意力道不要讓打發的蛋白霜消泡。 注意，榛子粉有油，雖然沒有做過，但是我估計，這一步如果操作不好，肯定會消泡的很嚴重。一定要注意手法，建議新手多看看戚風蛋糕的視訊教程，充分理解切拌的動作要領。

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  將以噴霧器噴溼的模具放置於油紙上。將麪糊裝入裱花袋，填入模具，分量為稍稍溢位的程度，用抹刀將溢位的部分一次抹平。 沒有噴霧器，可以模具沾水，擦去多餘的水分。

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  取下模具，篩上糖粉，糖粉融化以後，再次篩上糖粉。 在烘烤前，輕輕篩上2到3次糖粉，這是烤出迷人酥脆口感的祕訣。在烘烤的過程中，砂糖的結晶較大，產生酥脆的口感。 注意，我覺得這個糖粉應該是純糖粉，就是白砂糖打的粉，不新增澱粉的，不是防潮糖粉。我沒有做過，不太清楚會不會有區別，建議對比一下試一試。

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  將鋪好油紙的烤盤放在烤箱內一起預熱，以170℃烘烤17分鐘左右。完成後將成品置於網架上冷卻。 我在操作類似的餅乾的時候，把烤盤放在烤箱裏預熱，餅乾麪糊擠在矽膠烤墊上，等操作完成，預熱也差不多了，立刻把烤墊放到烤盤上，矽膠烤墊不夠硬，在移動的時候還得小心一些，免得餅乾變形了。這樣真是分分鐘逼死強迫症患者啊。

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  製作檸檬榛果巧克力醬。 （1）切碎的牛奶巧克力以隔水加溫或者微波爐加熱至完全融化。 （2）加入磨好的檸檬皮。 （3）加入榛果醬拌勻即可。

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  組合 將烤好的餅乾沒有篩糖粉的一側，抹上夾心，蓋上另一片即可。

• 注意看封面圖片，餅乾外面有一層糖粉，書上沒有寫這個步驟，可以自行在餅乾完成後撒一層糖粉。 注意：這裏撒的應該是防潮糖粉。

• 以密封容器冷藏儲存。食用前自冰箱取出靜置30分鐘左右回溫。儲存期限一週左右。