做法

• 準備工作1工具 微波用碗、微波爐、篩網 刀、打蛋盆 面粉篩 刮刀 台面、保鮮膜、　面棍 直徑6.5cm中空圓形餅干模 直徑7cm中空圓形餅干模若干個（可省略） 油紙、烤盤、烤箱

• 準備工作2材料 1、黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 注意1︰不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2︰軟化完全的狀態是“膏狀”，也就是我們經常所說的“用手指可以輕松按壓出一個洞”的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3︰冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，干脆就做點別的吃吃，干嘛非得跟氣溫過不去。 2、關于鹽之花。 TB有售，價格不低啊，和超市袋裝鹽400g才3塊2毛錢比起來，125g鹽之花大概要60-70元。鹽之花的成分是100%海鹽。來看一看描述“可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，給味蕾出奇的驚艷”……屌絲已死在這漫畫感爆棚的高大上食材上。其實用量不大，土豪請隨意。

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  開始干活︰ 蛋黃打散用微波爐加熱至熟透，用篩網壓篩。 之所以特別酥脆，秘訣在于加入了熟雞蛋黃。

• 低筋面粉、玉米粉混合過篩（A）

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  將乳霜狀的黃油、鹽、熟蛋黃放入打蛋盆，用刮刀混合均勻。

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  混合為一體後（如圖），加入糖粉，繼續混合均勻。

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  加入A，混合至粉類完全消失。 注意︰這里書中沒有提混合的方式，我估計還是“按壓”的方式，要避免麩質（gluten）的產生，也就是我們常說的，面團起筋。在混合的過程中，麩質一旦形成，會使得酥餅失去入口即化的松脆的口感。

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  所有材料混合後，將面團用保鮮膜包好，用手掌按壓使面團扁平，厚度變薄，置于冷凍庫中靜置1-2小時。

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  台面薄薄地撒上一層高筋面粉（分量外），將面團用　面杖　成厚度約5mm。用保鮮膜包好放入冷藏室靜置約2-3小時。 注意1︰高筋面粉的粉粒質感較粗，有干爽的觸感，不易結塊，所以手粉一般都是用的高筋面粉。 注意2︰在涉及尺寸的時候，在操作熟練前，盡量用揉面墊或是切面刀上的刻度，輔助自己把握尺寸。想要做的好，細節不可少。面團粗細均勻，切割面團厚薄一致之類的要求，不用多說，也應該盡量達到。 注意3︰冷藏這個步驟，不僅是為了讓面團方便切割，也是讓材料充分融合的過程。

• 從冷藏室取出面團。 烤箱預熱160℃。 油紙裁剪到合適大小，鋪烤盤上。

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  用直徑6.5cm的中空圓形餅干模切割面團，將切好的面團整齊排放在鋪好油紙的烤盤上。剩下的面團置于冷藏室冷卻後重復　平與切割的步驟。 如果想要烤出完美的圓形，可以將直徑7cm的中空圓形餅干模圈在切割好的面團邊，一起烤。 注意1︰餅干之間的間距要一致，中間留有適當的間隙，一盤放不下，那就兩盤，別勉強。 注意2︰剩下的邊角料不要過度搓揉，再次　平的面團口感會受影響。

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  烤盤放入預熱完成的烤箱，160℃烤約15-20分鐘，烤好取出直接放在烤盤上待涼。 注意1︰烤的過程中觀察上色來判斷烘烤的狀態，烤至全體呈現均勻的淺茶色，根據自己的烤箱脾氣調整時間和溫度。我家的烤箱上色不勻，中途需要調換一下烤盤的方向，動作一點要麻利，避免溫度損失嚴重。 注意2︰剛烤好的酥餅用手觸摸容易破裂，所以直接放在烤盤上冷卻。

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  冷卻後與干燥劑一起裝入密封容器常溫儲存。儲存期為2周左右。