做法

• 準備工作1工具： 烤箱、烤盤、油紙 麪粉篩、糖粉篩 刨刀（磨泥器） 打蛋盆 電動打蛋器 刮刀、抹刀 噴霧器、達克瓦茲模具 裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板 奶鍋 （巧克力不調溫）碗，奶鍋或者微波爐，刮刀 注意，關於達克瓦茲模具，我仔細觀察，和瓦片模很像，只是更加的厚，材質有金屬、矽膠和塑料多種，PH好像用的是透明亞克力的。其實達克瓦茲的麪糊和馬卡龍麪糊很相似，我估計是可以用裱花袋來擠出形狀的，如果沒有模具就用裱花袋來擠出來適當大小以後，用抹刀沾水，輕輕的壓平，估計問題不大。

• 準備工作2材料： 1、我家是常備馬卡龍用杏仁粉，這種杏仁粉很細膩，可以直接過篩的。如果沒有杏仁粉，可以用美國大杏仁打粉，不是國產杏仁啊，味道完全不一樣啊。打粉時注意，家用料理機過度打，會出油的，達不到很細膩的狀態。我曾經試過把美國大杏仁和糖一起打，相對可以打得更細一點。 2、乾燥蛋白粉是用於提高蛋白的穩定性的，TB有售，一般用於做馬卡龍。同理，各種用於提高蛋白穩定性，減少消泡的方法都可以試試。例如，盛放蛋白的盆和打蛋頭無油無水，蛋白打發前冷藏，滴少許檸檬汁等等。 3、關於鹽之花，TB有售，價格不低啊，和超市袋裝鹽400g才3塊2毛錢比起來，125g鹽之花大概要60-70元。鹽之花的成分是100%海鹽。來看一看描述「可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，給味蕾出奇的驚豔」……屌絲已死在這漫畫感爆棚的高大上食材上。其實用量不大，一次才0.5g，這得多麼強的舌頭才能吃出來多麼驚豔的區別，土豪請隨意。 4、達克瓦茲適合用水溶性蛋白，也就是不那麼新鮮的蛋白。簡直就是剩餘蛋清的好去處啊。 做其他方子時，剩下了的蛋清用保鮮膜密封起來，放進冰箱冷藏，不影響打發。我試過冷藏了三天的蛋清，一樣可以打出彈性很好的蛋白霜。 如果剩的多，甚至可以冷凍起來，我喜歡用寶寶輔食盒，很方便，用多少拿多少，要用了就提前放在冷藏室裏解凍。 當然，一般情況下怎麼可能剩的多，我媽都直接拿去炒西紅柿了。 我只有在打算做需要很多蛋清的方子時，纔會有意識地攢蛋清，等數量夠了就做一次。 5、夾心可以各種馬卡龍夾餡都試試。

• 開始幹活： 製作鹽之花巧克力（不調溫） （1）巧克力隔水或微波加熱融化 （2）拌入鹽之花 （3）倒入合適容器，室溫放置冷卻，時間較長，不要放在冷藏中降溫。 這個方子裡，鹽之花巧克力是用作夾心，可以不調溫，如果要調溫，操作請看後續《生薑香蕉巧克力蛋糕》方子。或者其他方子裡有用剩的，拿來做這個，正好麼。

• 淡奶油從冰箱取出，稱重後靜置，恢復至室溫。

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  杏仁粉與糖粉，低筋麪粉混合過篩備用（A）

• 將油紙裁剪成烤盤的大小，平鋪於烤盤上。 這一步，我建議提前到製作蛋白霜之前，哪怕節約一點時間來減少蛋白的消泡都是好的。

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  製作蛋白霜。 蛋白放入打蛋盆，加入乾燥蛋白粉混合均勻，加入1/3細砂糖，以低-中速的電動打蛋器打發，當蛋白結構開始分解後，改用高速打發。蛋白開始呈現蓬鬆的狀態後，分兩次，將剩下的細砂糖加入，打發至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性發泡時，蛋白霜完成。（B） 注意：打蛋白小夥伴們肯定已經比較熟悉了，新手請翻一翻各種技術貼，我這裏不多寫了。

• 將A加入B，以刮刀輕盈緩慢的攪拌，攪拌時注意力道不要讓打發的蛋白霜消泡。 一定要注意手法，建議新手多看看戚風蛋糕的視訊教程，充分理解切拌的動作要領。

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  將以噴霧器噴溼的模具放置於油紙上。將麪糊裝入裱花袋，填入模具，分量為稍稍溢位的程度，用抹刀將溢位的部分一次抹平。 沒有噴霧器，可以模具沾水，擦去多餘的水分。

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  取下模具，篩上糖粉，糖粉融化以後，再次篩上糖粉。最後篩上少量可可粉。 在烘烤前，輕輕篩上2到3次糖粉，這是烤出迷人酥脆口感的祕訣。在烘烤的過程中，砂糖的結晶較大，產生酥脆的口感。 注意，我覺得這個糖粉應該是純糖粉，就是白砂糖打的粉，不新增澱粉的，不是防潮糖粉。我沒有做過，不太清楚會不會有區別，建議對比一下試一試。

• 將鋪好油紙的烤盤放在烤箱內一起預熱，以170℃烘烤17分鐘左右。完成後將成品置於網架上冷卻。 我在操作類似的餅乾的時候，把烤盤放在烤箱裏預熱，餅乾麪糊擠在矽膠烤墊上，等操作完成，預熱也差不多了，立刻把烤墊放到烤盤上，矽膠烤墊不夠硬，在移動的時候還得小心一些，免得餅乾變形了。這樣真是分分鐘逼死強迫症患者啊。

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  製作焦糖奶油醬。 （1）將細砂糖放入鍋中加熱，至砂糖融化後冒出白煙時熄火。 （2）少量多次加入恢復至室溫的淡奶油，同時以刮刀混合。 注意1：微溫的焦糖奶油醬比較好塗抹，如果用的是以前做好的焦糖奶油醬，稍微加熱一下用。 注意2：焦糖奶油醬做法可以參考食譜《焦糖杏桃瑪德琳》

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  組合 （1）已經凝固的鹽之花巧克力，切片。 （2）將烤好的餅乾沒有篩糖粉的一側，抹上溫熱的焦糖奶油醬，撒上鹽之花巧克力片，蓋上另一片即可。有抹焦糖奶油醬的面朝上。

• 以密封容器冷藏儲存。食用前自冰箱取出靜置30分鐘左右回溫。儲存期限一週左右。