做法

• 準備工作1工具 刀、打蛋盆 麪粉篩 刮刀、刮板 檯面、保鮮膜 毛刷、不鏽鋼平盤 油紙、烤盤、烤箱

• 準備工作2材料 1、黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。 2、我非常喜歡香草味道，一次買了100g的香草莢，一半做香草糖，一半做香草精。做這個酥餅就可以直接拿香草糖和裏面的少量的豆莢，用料理機打成香草糖粉。 3、蛋清不容易壞，可冷藏可冷凍，做別的方子時，剩下的蛋清留著用。這個方子用得少，炒雞蛋的時候剩一點就足夠了，用寶寶輔食盒儲存很方便。我家寶寶大了以後，很多嬰兒用品已經成為我的烘焙工具了，材質放心，還可以減少閒置。為自己的衝動購買找到了出路。

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  開始幹活： 高筋麪粉、低筋麪粉混合過篩（A）

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  將乳霜狀的黃油、鹽、香草精、細砂糖、香草豆莢粉放入打蛋盆，用刮刀混合均勻。

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  加入A，用刮板以按壓的方式混合至粉類消失。混合到麪糰達到均勻的狀態即可，不要過度。 注意：是「按壓」的方式，要避免麩質（gluten）的產生，也就是我們常說的，麪糰起筋。在混合的過程中，麩質一旦形成，會使得酥餅失去入口即化的鬆脆的口感。

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  檯面撒適量高筋麪粉（分量外），將混合好的餅乾麪糰移至檯面上，將麪糰擀成直徑約2cm、長度約50cm的長條狀。 注意1：高筋麪粉的粉粒質感較粗，有乾爽的觸感，不易結塊，所以手粉一般都是用的高筋麪粉。 注意2：在涉及尺寸的時候，在操作熟練前，儘量用揉麪墊或是切面刀上的刻度，輔助自己把握尺寸。想要做的好，細節不可少。麪糰粗細均勻，切割麪糰厚薄一致之類的要求，不用多說，也應該儘量達到。

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  將麪糰條切成兩段，包上保鮮膜，放在冷藏室靜置約2小時。 注意：冷藏這個步驟，不僅是爲了讓麪糰方便切割，也是讓材料充分融合的過程。 而且，可以一次多做一點，分成合適的量後冷凍，想吃的時候先放在冷藏裡解凍。我經常把麪糰放在密封盒裏冷凍，最長儲存過半個月，品質沒有下降，請放心。

• 從冷藏室取出麪糰。 烤箱預熱160℃。 油紙裁剪到合適大小，鋪烤盤上。

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  用毛刷將蛋白刷在麪糰上，這一步可以省略。

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  不鏽鋼平盤類似容器中均勻撒上白砂糖，將麪糰置於砂糖上滾動，使其均勻沾上砂糖。

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  將餅乾麪糰切成1cm厚度片狀，整齊排放在鋪好油紙的烤盤上。 注意餅乾之間的間距要一致，中間留有適當的間隙，一盤放不下，那就兩盤，別勉強。

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  烤盤放入預熱完成的烤箱，160℃烤約12分鐘，烤好取出直接放在烤盤上待涼。 我家烤箱內側和外側上色不同，而且很明顯，中間我會開一次烤箱，調換一下烤盤的方向。注意，操作一定要快，避免熱量流失嚴重。 烤溫和時間根據自己的烤箱脾氣調整，注意多觀察上色情況，烤糊了那就努力白費了。

• 冷卻後與乾燥劑一起裝入密封容器常溫儲存。儲存期為2周左右。

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  在開始幹活前，準備一份流程圖，如我習慣的這樣，可以有效減少操作時的失誤，方便記憶和操作