準備工作1工具 刀、打蛋盆 面粉篩 刮刀、刮板 台面、保鮮膜 毛刷、不��鋼平盤 油紙、烤盤、烤箱
準備工作2材料 1、黃油提前從冰箱取出,稱重、切塊後,室溫軟化。 注意1︰不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏,這樣看似可以減少黃油軟化的時間,但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態,微脂肪球就會分解而消失,之後即使再次冷藏,也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎,上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說,一旦黃油經過液化,風味、口感、性質都會改變。 注意2︰軟化完全的狀態是“膏狀”,也就是我們經常所說的“用手指可以輕松按壓出一個洞”的程度。沒有完全軟化,試圖靠打蛋器勉強混合,是沒有前途的。 注意3︰冬天室溫低,想要室溫軟化呵呵噠,可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式,溫和地軟化黃油,或者,干脆就做點別的吃吃,干嘛非得跟氣溫過不去。 2、我非常喜歡香草味道,一次買了100g的香草莢,一半做香草糖,一半做香草精。做這個酥餅就可以直接拿香草糖和里面的少量的豆莢,用料理機打成香草糖粉。 3、蛋清不容易壞,可冷藏可冷凍,做別的方子時,剩下的蛋清留著用。這個方子用得少,炒雞蛋的時候剩一點就足夠了,用寶寶輔食盒儲存很方便。我家寶寶大了以後,很多嬰兒用品已經成為我的烘焙工具了,材質放心,還可以減少閑置。為自己的沖動購買找到了出路。
開始干活︰ 高筋面粉、低筋面粉混合過篩(A)
將乳霜狀的黃油、鹽、香草精、細砂糖、香草豆莢粉放入打蛋盆,用刮刀混合均勻。
加入A,用刮板以按壓的方式混合至粉類消失。混合到面團達到均勻的狀態即可,不要過度。 注意︰是“按壓”的方式,要避免麩質(gluten)的產生,也就是我們常說的,面團起筋。在混合的過程中,麩質一旦形成,會使得酥餅失去入口即化的松脆的口感。
台面撒適量高筋面粉(分量外),將混合好的餅干面團移至台面上,將面團 成直徑約2cm、長度約50cm的長條狀。 注意1︰高筋面粉的粉粒質感較粗,有干爽的觸感,不易結塊,所以手粉一般都是用的高筋面粉。 注意2︰在涉及尺寸的時候,在操作熟練前,盡量用揉面墊或是切面刀上的刻度,輔助自己把握尺寸。想要做的好,細節不可少。面團粗細均勻,切割面團厚薄一致之類的要求,不用多說,也應該盡量達到。
將面團條切成兩段,包上保鮮膜,放在冷藏室靜置約2小時。 注意︰冷藏這個步驟,不僅是為了讓面團方便切割,也是讓材料充分融合的過程。 而且,可以一次多做一點,分成合適的量後冷凍,想吃的時候先放在冷藏里解凍。我經常把面團放在密封盒里冷凍,最長儲存過半個月,品質沒有下降,請放心。
從冷藏室取出面團。 烤箱預熱160℃。 油紙裁剪到合適大小,鋪烤盤上。
用毛刷將蛋白刷在面團上,這一步可以省略。
不��鋼平盤類似容器中均勻撒上白砂糖,將面團置于砂糖上滾動,使其均勻沾上砂糖。
將餅干面團切成1cm厚度片狀,整齊排放在鋪好油紙的烤盤上。 注意餅干之間的間距要一致,中間留有適當的間隙,一盤放不下,那就兩盤,別勉強。
烤盤放入預熱完成的烤箱,160℃烤約12分鐘,烤好取出直接放在烤盤上待涼。 我家烤箱內側和外側上色不同,而且很明顯,中間我會開一次烤箱,調換一下烤盤的方向。注意,操作一定要快,避免熱量流失嚴重。 烤溫和時間根據自己的烤箱脾氣調整,注意多觀察上色情況,烤糊了那就努力白費了。
冷卻後與干燥劑一起裝入密封容器常溫儲存。儲存期為2周左右。
在開始干活前,準備一份流程圖,如我習慣的這樣,可以有效減少操作時的失誤,方便記憶和操作
變換材料配比,可以做出更多口味。參見其他菜譜。 香草酥餅是新手入門的好選擇,難度只有一顆星,但是,新手最常見的錯誤就是私自減糖、減油。糖在面團中作用不是只有甜味。如果還沒有對面團有了充分的理解,就想當然地改方子,做出來的質地不對,那就不奇怪了哦。